イベリコ豚霜降りロースの生ハム（ロモイベリコベジョータ／ハーフカット）カサルバ【三つ星レストラン御用達】

イベリコ豚ロースの生ハム・ロモに、パンセタとソブラサーダをのせて！深～い味わいのロモ、甘みのあるパンセタとソブラサーダは最高のマリアージュ！ワインやウィスキーによく合います。

しっかりと入った霜降りと、やわらかく溶けるような脂がたまりません♪常温になじませて、脂目と平行にカットすると食感が良くなります。

イベリコ豚のベジョータのロースを使った生ハムがロモです。ロースも芯の部分だけを使い、繊細な塩漬けにより熟成をかけられたロースの生ハムです。 カサルバのロモは、薄塩で発酵熟成をかけられたものですが、その中でも霜降りのロモだけを販売させて頂いております。

ロモといえば後ろ足とも前足とも違ってハモンイベリコの持っている力強さとはまた別物の、品のいい質感が口中に広がります。 かといって決して味わいが薄いというわけではなく、噛めば噛むほどに味わいが増す様は素材の良さを感じます。

ブルゴスの厳しい気候によってはぐくまれた最高のロモは地元ブルゴスの最高のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）であるASA CUEVASの主人も認めるものです。

《カサルバ／CASALBA的　ロモイベリコベジョータの位置づけ》

生ハムといえばハモン（後ろ脚）の生ハムを思い起こす方が多いと思います。
このロモ（ロース芯の生ハム）はそのサラミのような風貌から、
日本人には馴染みが薄い生ハムと言えるかもしれません。
カサルバのフリオ氏によりますと、ハモンの仕込みとはまた違った意味で
ロモの仕込みにはとても神経を使うとの事でした。

まずロモ（ロース）の部分はモモ肉（後脚）と違って、とてもデリケートな肉質です。
ですから、ほんの一振りの塩で塩辛くなってしまうし、乾いた食感になってしまうので
仕込みの際の塩の振り方にも熟練の職人の技が求められるといいます。

確かに脂ののったモモ肉と、脂を取り除いたロースの芯では
個体の重量や太さから塩分の入り具合が違うことでしょう。
ですからロモはほんの一振りの塩加減がダイレクトに味と仕上がりに出てしまうのでしょう。

そして、スペインでもロモイベリコベジョータが好きで召し上がる人達は
ハモン（後ろ脚のハム）にはない繊細な味わいを追求される事が多く
より甘塩で滑らかな食感の仕上がりになるよう、神経を研ぎすませて作らなければならないとの事でした。

今回、そのカサルバ（CASALBA）が誇るロモイベリコベジョータの中でも
霜降りで上質なものを現地でチョイスし日本にの皆様にご案内することができることを
とても嬉しく思います。

とっても贅沢な「イベリコ豚のロースの芯だけを使った生ハム」ロモイベリコベジョータ。
カサルバ社の熟練職人のなせる技の堪能頂けますと幸いです。

カサルバのロモの復刻を望むありがたい声もあり、再輸入、再販売をさせて頂きました♪

こちらのロモは霜降りの商品なのですが、スペインは日本ほど霜降り信仰とも言うべきものが強くなく、霜降りの度合いで管理をしているところは全くなく、あったとしても「うちのロモは肉質が良いので、他と比べて霜降りが多いよ♪」的なものなのですが、実際には霜降りロモとそうでないロモでは、まったくと言っていいほど違うために、カサルバのフリオに相談をしたところ、「じゃぁ、ハーフカットになってしまうが、カットをして霜降りのものだけを選別して、日本に輸出しようか！」ということになり、この商品が実現したわけです。一般的にはロモ・イベリコベジョータという商品はあっても、ロモイベリコベジョータ霜降りは、無いと思います。と、前置きが長くなってしまいすみません。

ロモは、通常の後ろ足の生ハムよりも小さくそして細いために繊細な塩漬けが要求されますが、Casalbaカサルバのフリオは、全ての仕事が終わってから一人集中して、ロモに塩振りをしています。 そもそもロモは、ハモンイベリコに比べて、繊細さを味わう生ハムですので、そういった意味では、こちらのロモの霜降りという商品は、かなり日本向けの商品だと思われます。

またこのロモのカットに関しましては、肉の線維に平行にカットされていまして、霜降りに見えるようにはカットされてないですが、はてさてどちらのカットが良いのでしょうか？ということですが、僕はこう考えています。 ロモが締まっていてちょっと堅めの時には、肉の線維に平行に近くカットすることで柔らかく食べられる。

ロモが柔らかめの時には、肉の線維に平行にカットしても（骨付き生ハムのように）あまり肉は締まらないので（柔らかいので）平行にカットすることで口の中に繊維が残り、余韻を楽しめる、のかな〜と思います。

1パック約700gです。

「生ハムミニブロック・サラミ類の手引書」が付いています！

生ハムミニ原木やサラミの保存の仕方からカットの仕方、メニューなど多彩にご案内しております。美味しく楽しく召し上がっていただくための必読書です♪