ダチョウファンフィレ（さくどり）【ヘルシーだけど旨味たっぷり】

ダチョウ肉は、高タンパク質、高鉄分で、低脂肪、低カロリーで、大変ヘルシーなお肉として注目されています。牛肉と比べますと、カロリーは牛肉の40%、脂肪13%と大変ヘルシーな反面、鉄分は130%と豊富に含まれているんです！

グルメソムリエでは、ダチョウ肉を、独自のデパック解凍によって高品質なお肉を、少量からオーダーできるようにしました。部位は柔らかなファンフィレです。ファンフィレはモモ肉の付け根にありダチョウ肉の中で最も柔らかく筋もない高級な部位です。（ダチョウの肉は飛ぶ為の筋肉（胸肉）は存在せず、すべてモモ肉とみなされて称されています）。使いやすいようにさくどりにしてあります。

グルメソムリエとしましても、ダチョウをもっと早くから扱いたかったのですが、扱えない理由が2つほどありました。

1つは、美味しいダチョウ肉がいままでなかったこと
2つは、冷凍のブロックが大きすぎるので扱いずらいこと

これらのことを解決するために、グルメソムリエでは次のようなことをしました。

ダチョウ肉は通常、冷凍の大きな塊で入荷します。そのままでは、たとえ業務用でも使いづらく、まして一般のお客様となるとちょっと手がでないお値段にもなってしまいます。(-_-

また、生産直後に緩慢凍結をされ入荷しますので、普通に解凍したのでは、多量にドリップ（肉汁）がでてしまい、美味しさが流れ出てしまいます。また、お肉も熟成しておりませんので、うまみも少ないのです。
　
みなさんも経験ありませんか？冷凍した食品を後解凍したら、ドリップがたくさん出てスカスカになってしまった(--;
　
そこでダチョウ肉の美味しさを引き出すためにグルメソムリエは日夜、研究を重ねました・・・・汗・・・(~o~)

まずダチョウ肉の塊を、氷点の温度で解凍します。マイナス２度の氷の温度帯ですから、氷はそのまま中の肉だけが解けるのです。
　
そしてそれを数日間、氷点温度帯で熟成させます。熟成解凍庫は熟成させるだけでなく、お肉を劣化しにくくする働きもあるのです。ですから、より美味しく長期間熟成させることができます。
　
こうして美味しく熟成されたところで、使いやすい大きさにカット。真空パックし、液体凍結をかけます。マイナス30度のアルコール溶液は、食品の細胞を破壊することなく速やかに美味しさを封じ込めるのです。
　
細胞内の水の分子が小さいので、解凍してもドリップも少なく、よりしっとりした肉質になっています。またダチョウ肉の特徴であるキメの細かさはより細かくとってもジューシーなお肉になりました

シンプルなサイコロステーキでも美味しくできてしまいます。

ダチョウの一番柔らかく、どこよりも高級な部位をお届けいたします！ ベジタブルミートとしてヘルシーなお肉です。

世界的にダチョウ肉がグルメミートとして関心が深まりつつあり、高級レストランなどでメニューに採用されています。