エゾ鹿（蝦夷鹿）肩肉【用途多彩な鹿肉の部位】

エゾ鹿の肩肉は、筋肉繊維が割と複雑に入り組んでいるために、スジなどがモモよりも多めにありますが、それを差し引いても味わい深い部位ですので様々な調理に利用できます。 肩三角の部位は、ステーキにできますし、通常の部位は焼き肉などにも使えます。また、様々な部位が集まってあるために煮込みにも向いている部位です。脂はあまりなく、スネほどスジは多くなくと、煮込みでは使い勝手が良い部位だと思います。 また、そのまま1本丸ごとローストなど、ボリュームある料理にも利用できます。

鹿肉は、西洋料理の先進国ヨーロッパでは、古くから貴族の料理として珍重されてきました。特にフランス料理では、ジビエなどの料理は最終的に赤ワインと合わせて食することで「料理が完成する」とまで考えられ、そのために、フォン・ド・ジビエソースなど手間暇かけて仕込まれ、よりワインとのマリアージュを重視した料理にして、鹿肉と合わせて提供されてきました。

鹿肉の骨や筋から作られるフォンドジビエ、は様々な香味野菜や赤ワインと共に数日間煮詰めて、やっと完成される手間暇が相当かかるものですが、鹿肉を最高の味わいで頂くため、そして赤ワインを最高の料理で頂くためのものです。

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