コッパ（切り落としコマ）100g （エスプーニャ）【スパイシーな美味しさ】

肩ロースの生ハム・コッパ。あえて生ハムとしますが、プロシュートのような熟成感は少なく、その分、肩ロースの部位の特徴のような肉としての肉感があります。 熟成感がプロシュートに比べて足らない分、その肉感とスパイシー感が特徴の生ハムです。

第一段階は、塩に胡椒などの香辛料(シナモン、クローブ、ナツメッグ）をミックスしたものを肉に揉み込み、肉の内部に浸透させます。そのあと、豚の腸の中に詰め、紐できつく縛ってから、最低3か月間熟成させ、円熟した風味が完成します。

製造技術は独特で、一部はプロシュート・クルードの製法に近く、一部は長期熟成方のサラミの製法に似ています。長い製造の歴史を持つコッパ(又はカポコッロ）ですが、その名は、豚の首の後部の肉(コッパ）が用いられることに由来しています。