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北京ダック風鴨のロースト/Photo & Recipe by Yoko

★肉の日限定販売!シャラン鴨骨付きモモ肉(窒息鴨)300〜350g

高級鴨の代名詞、シャラン鴨!そのシャラン鴨でもフィレの需要が多く意外とモモの美味しさは知られてません。。。ということは狙い目の食材であることは間違いありません!モモ肉のしっかりした弾力と味の濃さを是非味わってください!ロースト、コンフィ、煮込み、鴨蕎麦、鴨鍋このすばらしい鴨の美味しさはもっと引き出せます!
4.13 (52件のレビュー)  

商品コード:CN1002F

在庫:常時在庫

平均 825円(税別)

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産地
フランス シャラン地方 
原材料
シャラン鴨 モモ肉 
kg単価
[不定貫]100gあたり250円 
賞味期限
製造より冷凍1年半 
規格
1パック 約330g(300~350g) 荷姿(約)20×10×H3cm 
販売メモ
フランス産鴨肉は、皮に羽が残っていることがままあります。毛抜きなどで処理後、調理して下さい。 
生食ロースト煮込み
×

キュイスド・カナールシャランデのガーリック焼き。最初にフライパンで皮目を焼いて脂を出したらグリルで仕上げます。フライパンに残った脂で焼いたジャガイモが絶品ですよ!塩胡椒だけで美味しいのはやはり素材力ですね!!

1パック1本入り骨付きです。フランス産鴨肉は、皮に羽や産毛が残っていることがあります。毛抜きなどで処理後、調理して下さい。
※写真右の黒くなっている個所は、窒息鴨特有のうっ血痕です。品質に問題ございません。


シャラン産鴨の味の良さはフィレだけではありません。フランスではなんと言ってもシャラン鴨の人気が高いですが、実は陰に隠れた人気商品がこれです。フィレの人気が高いことから、モモはお買い得のお値段に設定されているのです。 通常の鴨肉と違い窒息タイプですから旨みや味の深みは多いです。

食べ方は簡単なものでは、シンプルに塩胡椒でソテーし蒸し焼きまたはオーブンに入れて火を通したり、マリネで手間をかけて味わいを深くしたり、自家製のコンフィにしたり、BBQで頂いたり、煮込みとか赤ワイン煮など、それこそ調理方法は多彩です。

骨付きのまま煮込んで蕎麦のつゆに使ったりも見逃せない美味しさです。しっかりした赤身の肉で味わい深く、しっかりした赤ワインに良く合いますのでお楽しみ下さい。

シャラン鴨は、もともとはナント鴨と呼ばれていたものです。
ナント鴨はシャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、より適切な名前としてシャラン鴨と呼ばれるようになりまし た。歴史は古く、ヴァンデ県に移住したスペイン人が野鴨を飼いならしたことから始まり、品種の改良で現在のシャラン鴨が出来上がりました。シャラン鴨とは この地方の鴨のみですから、生産量は多くはありません。 (希少価値があります)

シャラン鴨の特徴は、なんと言っても伝統的なこだわりの飼育法にあります。専門の職人による手作りの餌(とうもろこしに小麦、マラカス麦、大豆、果肉、糖 蜜)を与えます。恵まれた湿地帯という環境のもと高品質の手作りの飼料を与えられすくすくと美味しさを蓄えていきます。
*暖かな飼育場にいるのは1週間、その後8~9週間自然の中で育ちます。

シャラン鴨の特徴はエトフェにあります。エトフェ(窒息)させることにより血液が肉の中にとどまり、より風味が高まります。エトフェによってより美味しく なると言うことは、鴨の質が良いことの証です。シャラン鴨の生産量は少なく、フランスでもごく1部のレストランにしか出回りません。エトフェした鴨は トゥール・ダルジャンで有名になりました。

  • エトフェ
    針を首の後ろにさして仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法。
    最近では電気ショックによる方法もあります。

しっかりとマリネをしてローストしたシャラン鴨のモモはたまりません。又骨付きの為に、ブイヨン、出汁を使うお料理など最適だと思います。骨付きのまま、ぶつ切りにして、鴨鍋の出汁とりに、鴨蕎麦の出汁とりにいかがでしょうか?骨の髄から美味しいエキスがでますし、骨付きによってごちそう感が違います。コンフィなども、オイル漬けした瓶の底にたまった肉汁を、調理の際に使うと最高の味がでますよ。今後、世界的な食通の需要によってますますフィレが値上がりしていく中で、鴨のモモの美味しさを再認識していただけるのではないでしょうか!

シャラ飼育しと殺ン地方で改良された鴨を、伝統的な方法でされたものしか、シャランの名称は与えられません。エトフェ(窒息)によって血を体内にめぐらせる方法でと殺されますので強い鉄分の香りがあり、その絶品の風味がシャラン鴨が最高の鴨肉とたたえられる所以です。
 

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