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じっくりとローストしたシャラン鴨は、フルーツとの相性バツグンです!

シャラン鴨中抜き丸(エトフェ/一羽)

【本場フランスのシャラン鴨をご堪能!】
フランスで、そして世界中で絶賛されている、シャラン鴨の中抜きです。本格的にローストしたいなら、こちら骨付きのシャラン鴨が、焼き縮みが少なくオススメです。丸鳥ですから、シャラン鴨の美味しさが凝縮され、非常にジューシーで柔らかい肉質が味わえます。こちらはビュルゴー家のシャラン鴨(窒息)になります。
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産地
フランス  シャラン地方 
原材料
シャラン鴨中抜き 
kg単価
[不定貫]終売商品です 
賞味期限
製造より冷凍1年半 
規格
1パック=約2.0~2.7kg(約27×15×H10cm) 
販売メモ
骨付きの丸鳥は解凍に時間がかかりますので、鮮度良く肉繊維にストレスが少ない、氷水解凍をおすすめします。解凍後は半日から1日は休ませて調理下さい。皮に羽が残っていることがあります。ご了承下さい。 
生食焼く炒める ローストステーキ 鍋物煮込み揚げる
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シャラン鴨は、細かい規定をクリアした少数の鴨のみが名乗れる、貴重な名称です。シャラン地方のみで生産される鴨ですので生産量が少なく、フランスでもごく1部の高級レストランにしか出回っていません。従いまして日本に輸入される量も少なく貴重な鴨と言えると思います。

シャラン鴨は昔ナント鴨と呼ばれており、シャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していました。その鴨を飼育し品種の改良を重ねながらより適切な名前として、ナント鴨からシャラン鴨に名前が変わったと伝えられています。

シャラン鴨は、生まれて1週間は暖かな飼育場で育てられ、その後8~9週間は自然豊かな湿地帯の中で、走り回らせたり、水遊びをさせたりしますので、必要な栄養分を好きなだけ摂取し育ちます。屠鳥方法に関しては、シャラン鴨は伝統的なエトフェ(窒息)をしておりますので、体内の血液が肉の中に留まり、より繊細な肉質と野性味溢れる味わいを引き出されております。

骨付き丸ですので、ローストした際の焼き縮みが無く、ジューシーに焼き上げることが出来ます。丸鳥ですので、いろいろな部位のお肉も味わうことができて嬉しいですね。丸鳥の火の入れ方の基本は、優しくゆっくりとです。

最終的にオーブンに入れて火を通しますが、その前に皮面をパリッとさせるためにフライパンなどで焼きます。脂が出てきたら、スプーンで脂をすくってまわしかけます。アロゼという技法ですが、胸の部分は直接フライパンにのせますと、火が入りすぎますので、アロゼで脂をかけながら熱をゆっくりと通していきます。

周りに火が入って皮も焼けたところで、オーブンの低温にいれて中心まで火を通します。この際に、オーブンの天板にでてくる肉汁や血液は必ずとっておいて、最終的にソースで使います。焼き上がりは、鉄串を10秒ほど通して火の入りを確かめ、熱が通ったところでオーブンからあげて、充分な時間ホールディングします。この際にも、出てきた肉汁は取っておいてソース用に煮詰めます。切り分けるときに出てくる肉汁も、ソースに使用して下さい。

ソース用の煮汁や肉汁は、バターで伸ばし、赤ワインを入れて煮詰めますが、好みでバルサミコ酢や、ビネガー、ポルト酒などを入れてソースを仕上げます。ガストリック(グラニュー糖、赤ワインビネガー、赤ワインを煮詰めた物)でも良いですね♪ 窒息した鴨のコクを楽しむシャラン鴨は、肉汁や焼き汁の一滴まで無駄にしないで味わい尽くしたいものですねー。最後に煮詰めたワインと同じワインで、至福のマリアージュを楽しみましょう。赤い肉は、ワインと合わせて完璧な料理が完成します!

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