エゾ鹿(蝦夷鹿)肋骨付きロース塊(フレンチラック)【繊細で柔らか!骨付きステーキ】

5.00 (2件のレシピ)

投稿者:S 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2018/12/24 02:29

先日の記念日に、このお肉をローストしていただきました。骨付きのお肉はテンションが上がります、

 

鹿肉の低温ロースト カシスソース

1. 解凍後数日休ませたお肉に塩胡椒をすり込み、常温にする。

2. 脂身の面を下にし、弱火のフライパンでじっくりと10分ほど焼き、脂身の表面にきれいな焼き色を付ける。

3. オーブン皿に骨のある方を上にして肉を入れ、110度のオーブンで1時間加熱する。

 

その間に付け合わせのポテトを準備する:

・皮付きのジャガイモをくし形に切り、皮付きのニンニクと共にフライパンに並べる。

・1㎝位の高さにまで油を注ぎ、ゆっくりと加熱していく。

・ジャガイモの表面が乾き、音が静かになってきたらいったん網に上げる。

・余熱で火が通ったところで再度油に戻し、2度揚げして仕上げる。

・出来がったジャガイモをボウルに入れ、熱いうちに塩と微塵切りのパセリをまぶす。

 

カシスソースを仕込む:

i. フライパンに赤ワインと塩、ハチミツを入れ、煮詰めていく。

ii. 泡が立ってきたら、凍ったままのカシスを半カップ加え、更に煮詰める。

iii. ソースが煮詰まり、とろみが出てきたら火を止める。(凍ったままのカシスを加えるので実がはじけないうちに仕上がる。)

 

4. 1時間後、肉をオーブンから出し、骨と骨の間で切り分ける。

5. 皿に盛り付け、付け合わせのポテトとソースを盛りつける。

 

 

感想:

かなりの低温でじっくりと火入れしたお肉は、カットしてみると鮮やかなルビーの肉色が目を引きます。

とても柔らかく、生と見まごう色合いですが、口にしてみるとちゃんと火が通っているのがわかります。繊細なお肉のキメを生かすために低温長時間のローストを選んだのは正解でした。口の中でお肉の甘みが良く感じられます。脂身の多いカブリの部分は予めフライパンでしっかりと焼いてあるので、香ばしさが増した味わいとなっており、それぞれ違った味わいを楽しめました。

カシスは冷凍のものを使用したので甘みはほどんどなく酸味が強いのですが、香りは豊潤で、このお肉との相性はとても良かったと思います。色合いも、お肉の鮮やかなルビー色にカシスのガーネットはクリスマスシーズンのご馳走にふさわしい華やかさがありました。お肉の分量は1ブロックがリブ4本分、一人当たり二切れとちょうど良い食べきりサイズでした。


まずフライパンで脂身を焼く


ポテトとにんにくを揚げる


カシスとワインでソースに


いただきます

商品の評価:★★★★★
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