和豚もちぶたのアイスバイン(手作りマリネ骨付き皮付きスネ肉)【ポトフに冷製ハムに♪】

5.00 (6件のレシピ)

投稿者:S 大阪府 Tommy15様  [レシピ]
投稿日付:2020/01/27 15:07

「じっくりと氷点の温度で熟成して旨みを引き出し、美味しくマリネしました。」

本当にこの言葉通りで、扱いやすく、美味しい一品が手軽に出来ますね

見た目の迫力もあって、料理する甲斐も増します。

今日は、アイスバインを煮込んで、そのストックでシュークルートを煮込んで、

フランクフルトと共にアルザス風で頂きました。

いつもの何倍も本場の味に近づきましたよ:P

 

★ 材料・作り方

◎ 下準備

アイスバイン・マリネ  完全に解凍

 グルメソムリエさんのレシピに従って、漬け込み液は捨てて、

 ローレルクローブも一緒にさっと洗う。

深鍋に、セロリ、玉ねぎ、ニンジンと共に入れて、かぶるくらいの水を入れ

火にかける。(後で、ストックとして使いたいので、塩は足さず。)

沸いたら灰汁を取って、弱火で約3時間煮込む。

そのまま一晩置きました。

翌日、アイスバインは取り出し、骨を外す。

ストックは漉しておく。

◎ シュークルート

当時、調理。

シュークルート  1瓶   810g

 空けて中身をザルに出して、さっと水を通す。

 酸味が苦手なら、しばらく水につける。

 水分を軽く絞る。

深鍋に、オリーブオイルを入れて、玉ねぎの粗みじん切り、

ベーコンの一口大に切ったもの、ニンニク1片を加えて炒める。

透き通ってきたらシュークルートも入れて、

白ワイン(あれば、リースリング)200cc

アイスバインのストック 600cc

ベイリーフ、胡椒、ジュニパーベリー8粒 も加えて、

ゆっくり煮込む。1時間半くらい。

その間に、フランクフルトを沸騰しないように、

お湯の中で温め、ジャガイモも調理しておく。

 

出来上がったら、シュークルートの上に、

アイスバイン、ソーセージを盛り付け食卓に運ぶ。

ジャガイモ、マスタードを添えていただきます!

 

アイスバインのストックが丁度よい塩梅で、シュークルートに染みて

味わい深い。

コラーゲンたっぷりの皮もねっとり、身はしっとりと濃厚で旨味たっぷり。

こんなに本格的なシュークルート味わえるなんて

ゆっくり時間はかかりますが、手間はそれほどかからず、

食べるときの満足感は素晴らしいです!

アイスバインの残りは、ラップでロール状にくるんでみました。

どんなハムになるか楽しみです。


香味野菜と鍋に入れて


じっくり煮込んで


煮込んだアイスバイン


深鍋で炒めて


シュークルートを煮込む


ほぐしたアイスバインとフランクフルトを上に並べて食卓へ


頂きます!

商品の評価:★★★★★
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