肉の日価格★イベリコ豚肩ロースブロック(ネック側)【カレー・シチュー・煮豚・チャーシューにおすすめ】

5.00 (52件のレシピ)

投稿者:B 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2015/09/14 20:33

一度は作ってみたい憧れのイベリコ豚スモークハムの材料として、この肩ロースブロックは最適だと思います。

1パックに約1キロの塊が2つ入っていることが多いので、片方のブロックを新鮮なままに食べている間に、もう片方のブロックを塩漬けにしておけば、食べ終わる頃にハムの仕上げにかかることができるのです。

そうして出来上がったハムは、きちんと保存すれば1週間から10日は美味しくいただけます。あるいはブロックのまま小分けして冷凍しておけば更に長く楽しむことができます、が、多分その間もなく食べきってしまうでしょう。

今回、ちょっと手抜きバージョンの乾塩法というので作りましたが、塩抜きをしない塩分濃度で作るものなので、最初の塩漬け期間の衛生管理に注意してください。

ポイントとしては、塩漬けしていく間に出てくる血液を含んだ水分に肉が触れないようにすることです。このため、うちでは脚付きの網の上に肉を置いて塩漬けしていく方法を取りました。

以下、簡単に手順を紹介します:

 

イベリコ豚のスモークハム

  • 解凍した肉に、アイスピック等を全体に突き刺してから、重量比2%の塩と1%の砂糖、合わせて重量比1%相当のスパイスとハーブを混ぜたものをすり込む。

使用したものは以下の通り:黒コショウ、オールスパイス、タイム、オレガノ 

*特に防腐効果の高いタイムとオールスパイスは必須

  • 出てくる水分が肉につかないよう、脚付きの網などの上に肉をのせ、網ごとすっぽり入る大きさと深さのタッパーに入れる。蓋は完全には締めず、軽く開けておく。
  • そのまま冷蔵庫に入れ、毎日上下を返しながら1週間~⒑日ほど塩漬けする。出てきた水は捨てる。
  • 匂いを確認するとともに、表面が乾いてきていれば大丈夫。

1週間後:

  • 75度から80度に保った湯の中で、室温に戻した肉を2時間以上ゆでる。
  • その後、脚付きの網の上に乗せ、80度のオーブンで2時間ほど焼いて表面を乾燥させる。

(温かい時期なのでオーブンで乾燥させましたが、冬ならば屋外に一晩置いて乾かせるのも可)

翌日:

  • 好きなチップで2時間ほどスモークする。
  • 一日置いて香りをなじませる。

 

感想:

これは本当においしいです。自家製なのでたっぷり作って好きなだけ厚切りにしていただけるのも贅沢で良いですね。このお肉は非常にコスパも良く、適度な硬さがあり、また良い感じにサシが入っているので脂の旨みが堪能できるなどシャルキュトリにはぴったりの部位だと思いました。

できたてを少しつまんだ時の脂身のおいしさが印象的でした。

ソミュール液につける方法と異なり、乾塩法では表面が塩辛くなり中心は塩が薄くなりがちですが、80℃前後のお湯でゆっくり塩抜きを兼ねて火入れしていくので最終的にはとてもまろやかな感じになりました。

全体として80度を超えない温度を保っていくので、肉はしっとりと仕上がります。

ちょっと時間と手間はかかりますが、それだけの価値はあると思いました。


塊肉のスモークハム


カットしたところ

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