桜肉(馬肉)ヒレステーキ【柔らかジューシー!赤身のステーキ】

4.50 (20件のレシピ)

投稿者:B 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2016/09/23 16:46

9月に入り、ぐっと涼しく過ごしやすくなってくると、多少手の込んだものも作る気力が出てきます。

秋の気配を感じ始めた休日のディナーに、桜肉のフィレを焼いていただきました。定番ではありますが、赤身の柔らかいお肉にはフォアグラがよく合います。付け合わせは、秋らしくかぼちゃのガレットといんげんにしました。

 

桜肉フィレとフォアグラのロッシーニ風

かぼちゃのガレット:

  1. かぼちゃをグレーターで粗くおろし、たっぷりのパルメザンチーズと合わせる。
  2. つなぎとして、小麦粉とミルク少々を加えて和える。
  3. 油を敷いたフライパンに、スプーンですくって生地を落としていく。
  4. 弱めの火加減でじっくり焼き、きれいな色が付いたら返す。
  5. 全体に火が通ったら、取り出して暖かいところに置いておく。

 

いんげん

  1. 筋を取ってたっぷりの茹で良く茹で、筋が残らないぐらいに柔らかくなったらざるにあける。
  2. 温かい内に、にんにくのみじん切りとバターで合える

 

トリュフのソース

  1. トリュフ1/2個をみじん切りにする。
  2. ソース鍋にバルサミコ、フォンドヴォー、赤ワインを煮詰めていく。
  3. 1/3ぐらいになったら塩で味を調え、火を止めてからみじん切りにしたトリュフを入れて余熱で香りを立たせる。

 

肉とフォアグラを焼く:

  1. 桜肉は常温に戻した後、焼き網にのせてじっくり弱火で熱を通す。
  2. 解凍したフォアグラには小麦粉をまぶし、さっとフライパンで焼く。
  3. フォアグラの脂が出てしっかりと温まったフライパンに、先ほど焼いておいた桜肉を入れ、さっと表面に焼き色を付ける。
  4. 皿に肉を盛りつけ、ガルニチュールを置き、ソースをたっぷりとかける。

 

感想:

定番中の定番な一品ですが、やはりフィレ肉とフォアグラ、トリュフの三位一体はテンションが上がりますね。盛り付けた時の美しさも、おもむろにナイフとフォークを取り上げて肉を切っている間に高まっていく期待感も、そして肉を口に運んだ後に訪れる至福のひと時も、すべてが楽しいディナータームにふさわしい堂々としたメインでした。そして、個人的にはかぼちゃのガレットも含めたこの調理法は、秋を先取りした感じがして季節感にもあふれていると感じます。

桜肉は、パックから取り出して手に取った時の柔らかさと瑞々しさに驚きました。牛肉よりも繊細な触感のお肉ですから、火入れは優しく、網にのせて行うことで余分な水分を飛ばしつつ、味を凝縮させていきます。最後にフォアグラを焼いたときに出た脂の中で揚げ焼きするように両面に美しい焼き色が付けば、素晴らしい香りが立ってまったく癖はなくなります。

ナイフを立てた時には抵抗なく切れていく柔らかさときめ細かな繊維ですが、口に入れはそれなりの歯ごたえを残すのは、霜降りの和牛とは全く違う健康な赤身肉の証でしょう。肉としての香りも控えめで、牛肉を口に入れた時に感じるはっきりと輪郭のある香りとは全く違います。

表面をカリッと焼き上げたフォアグラの、中心部のまったりととろける舌触りと、口蓋から鼻腔に抜けていくトリュフの香りとの馴染み具合は、牛肉よりも繊細で良い意味で主張の少ないこの桜肉の方が上に感じました。一切れが100グラムと小ぶりではありますが、50グラムのフォアグラと合わせていただく時にはちょうど良いボリューム感となりました。


かぼちゃのガレットを仕込む


いただきます

商品の評価:★★★★★
 いいねの数 44



このページをシェアする

このレシピが含まれるカテゴリー「フランス料理/風」のレシピ 
このレシピが含まれるカテゴリー「ステーキ」のレシピ 
このレシピが含まれるカテゴリー「フライパン」のレシピ 
このレシピが含まれるカテゴリー「ソテー」のレシピ 
このレシピが含まれるカテゴリー「トリュフを使った料理」のレシピ 
カテゴリー別一覧はこちら
●グルメソムリエについて

商品についての情報
ソーセージ&ベーコンの楽しみ方
ご紹介頂きました
三ツ星レストラン御用達生ハム
スペイン最高峰ハモンセラーノ
生ハム・サラミについて
金賞受賞チーズ
ベンハミン・ロメオのワイン
イベリコ豚のこだわり
高機能ハモネロ・アフィノックス
肉の日感謝デー(過去のプレゼント)