シャラン鴨骨付きモモ肉(窒息鴨)200~250gフランス産

4.88 (43件のレシピ)

投稿者:S 神奈川県 duck様  [レシピ]
投稿日付:2021/01/31 18:26

乾燥の工程をプラスして、“鴨の変わりコンフィ”作ってみました!!


低温乾燥して、旨味を濃縮ハム感覚
 
湿度40%をきり、1年で一番寒い時期になりました。
冬の寒さと乾燥を利用して、
干物のように水分をとばし、
シャラン鴨の旨味を濃縮!!
 
エトファしてるので、
・味に深みがあり、
・旨味がギュッと詰まった、
シャラン鴨骨付きモモ肉!!
 
しっかりした赤身の肉は、
煮込みで食べる事が多いので、
ハムのように、
切って盛り付けて食べられるように、
してみました。
 
料理して、
お肉の大きさは収縮しましたが、
お肉の味は濃厚さを増し、
アルヴィーノ/3ヶ月熟成羊乳チーズとの、
相性も良かったです。
 
骨付きなので、
骨からの旨味も加わって、
塩、胡椒の味付けで、
シャラン鴨の旨さが引き出せました。
 
一度作って、
    2回味わえました。
 
・オーブンで焼いて、
 温かいうちにいただき、
 
・冷めたら、
 冷蔵庫に保存し、
 ハムのようにいただきました!
 
程よく水分が抜けても、
しっとりとした鴨のお肉です。
 
揚げ煮に使った油は、
鴨の旨味が加わっているので、
濾して瓶に入れ、
野菜を調理するときに使うと、
良いと思います。
 
お勧めは、
ジャガイモのフライです!
 
【作り方】
1.小さめのジャガイモの皮をきれいに洗ってキッチンペーパーで水分をふき取り、
2.4切りにして、160度の油に入れて揚げていき、楊枝が通るようになったら、取り出して、
3.油の温度を190度にして、表面がカリッとなるように揚げて油をきり、海苔塩をかけます。
 
 
◇◇◇シャラン鴨骨付きもも肉の変わりコンフィ◇◇◇
 
【材料】
 
◆シャラン鴨骨付きもも肉・・・・・・5本(1200g)
◆塩・・・・・・18g(お肉の1.5%)
◆胡椒・・・・・・少々
◆米油・・・・・・写真参照
 
【作り方】
1.解凍した骨付きもも肉に塩コショウをすりこみ、冷蔵庫で3日ねかせ、
2.湿度40%以下7~8度の温度で2日間置くと、お肉の表面はさらっとした状態になります。
3.ストウブの鍋に皮を上にして並べ、米油をかけて蓋をし、90~100度のオーブンで2時間半火を通し、
4.蓋を取って自然に冷めるのを待ち、取り出し、オーブンで皮がきつね色にパリッとするまで、25分位焼きます。

2日間乾燥させて


油煮する前


油煮後


美味!(鴨の旨味を吸ったジャガイモ)


温かい一皿


コールドミートとして


濃厚な鴨の美味しさを!

商品の評価:★★★★★
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