乾燥の工程をプラスして、“鴨の変わりコンフィ”作ってみました！！低温乾燥し |お客様のレシピ|グルメソムリエ

シャラン鴨骨付きモモ肉（窒息鴨）200～250gフランス産

投稿者：　神奈川県　duck様　　投稿日付：2021/01/31 18:26
乾燥の工程をプラスして、“鴨の変わりコンフィ”作ってみました！！低温乾燥して、旨味を濃縮…ハム感覚に　湿度40％をきり、1年で一番寒い時期になりました。冬の寒さと乾燥を利用して、干物のように水分をとばし、シャラン鴨の旨味を濃縮！！　エトファしてるので、・味に深みがあり、・旨味がギュッと詰まった、シャラン鴨骨付きモモ肉！！　しっかりした赤身の肉は、煮込みで食べる事が多いので、ハムのように、切って盛り付けて食べられるように、してみました。　料理して、お肉の大きさは収縮しましたが、お肉の味は濃厚さを増し、アルヴィーノ/3ヶ月熟成羊乳チーズとの、相性も良かったです。　骨付きなので、骨からの旨味も加わって、塩、胡椒の味付けで、シャラン鴨の旨さが引き出せました。　一度作って、　　　　２回味わえました。　・オーブンで焼いて、　温かいうちにいただき、　・冷めたら、　冷蔵庫に保存し、　ハムのようにいただきました！　程よく水分が抜けても、しっとりとした鴨のお肉です。　揚げ煮に使った油は、鴨の旨味が加わっているので、濾して瓶に入れ、野菜を調理するときに使うと、良いと思います。　お勧めは、ジャガイモのフライです！　【作り方】１.小さめのジャガイモの皮をきれいに洗ってキッチンペーパーで水分をふき取り、２.４切りにして、160度の油に入れて揚げていき、楊枝が通るようになったら、取り出して、３.油の温度を190度にして、表面がカリッとなるように揚げて油をきり、海苔塩をかけます。　　 ◇◇◇シャラン鴨骨付きもも肉の変わりコンフィ◇◇◇ 　【材料】　 ◆シャラン鴨骨付きもも肉･･････５本（1200ｇ） ◆塩･･････18ｇ（お肉の1.5％） ◆胡椒･･････少々 ◆米油･･････写真参照　【作り方】１．解凍した骨付きもも肉に塩コショウをすりこみ、冷蔵庫で３日ねかせ、２．湿度40％以下７～８度の温度で２日間置くと、お肉の表面はさらっとした状態になります。３．ストウブの鍋に皮を上にして並べ、米油をかけて蓋をし、90～100度のオーブンで２時間半火を通し、４．蓋を取って自然に冷めるのを待ち、取り出し、オーブンで皮がきつね色にパリッとするまで、25分位焼きます。２日間乾燥させて油煮する前油煮後美味！（鴨の旨味を吸ったジャガイモ）温かい一皿コールドミートとして濃厚な鴨の美味しさを！
商品の評価：★★★★★
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