ホロホロ鳥中抜き丸鳥(パンタード)【しっかりした肉のコク凝縮】

5.00 (15件のレシピ)

投稿者:G 東京都 まりお様  [レシピ]
投稿日付:2016/01/12 00:24

ほろほろ鶏のローストとクリームシチュー

ここ最近丸鳥にはまってます。丸鳥の魅力はなんと言っても、一度にいろんな部位を楽しめることではないでしょうか。私の場合、丸鳥をそのままではなく各部位に解体して調理するので、解体作業そのものも楽しみの一つになっています。ただ、丸鳥と言ってもこれまでに実績は、ゲームヘン、鳩、ウズラと小型の鳥ばかり。今回はふた回り程大きなほろほろ鳥にチャレンジしました。

さて、楽しみに一つの解体作業。これが今までよりもなかなか難しい。身が柔らかいせいか胸身の剥がし方がなかなか難しく、だいぶ骨に身が残ってしましました(笑)。胸肉の1/3とささ身は、細切れ肉と一緒に叩いてつみれにしました。綺麗に解体するにはまだまだ修行が必要のようですね。グルメソムリエ様ではちゃんと胸肉も販売されていますが、次回も丸鳥でチャレンジすると思います、きっと。。。

今回は一度に食べきれず、解体したお肉を使って2品作りました。一品目は、今回の本命、もも肉と手羽肉を使ったロースト。シンプルですが、ほろほろ鳥を味わう一番の方法だと思います。2品目は、予想以上に出てしまった細切れ肉と胸肉を使ったクリームシチューです。丸鳥のもう一つの醍醐味、そう、ガラ。ガラからで作るブイヨンは格別。先日作ったホワイトソースと合わせました。

1日目

解体したもも肉と手羽を使って、フライパンでロースト。オリーブオイルでニンニクと一緒にゆっくり中火から弱火で身が縮まないよう気をつけながらローストします。鶏よりも皮が薄く脂身も少ないので、皮がパリッと香ばしく仕上がります。ソースはガラでとったブイヨンを使って、生クリームで仕上げました。

パリッと香ばしい皮、締まっているのに柔らかいきめ細かな肉質、コクはあるがクセのない上品な味。かなり感動です。うまい、うまい、言いながらあっという間にお皿を平らげました。

2日目

まずは、大量にできた細切れ肉は包丁でたたいてつみれにしました。昨晩作ったブイヨンでジャガイモ、ニンジンを茹で、最後に、フライパンで軽く炒めた胸肉とつみれを合わせ、ホワイトソースで仕上げました。前日もクリームソースでしたが、クリーム系との相性は鉄板ですね。もも肉とはまた異なり、ふわっとした食感、コクはしっかりあるのにチキンのくせがない、ワンランク上のクリームシチューになりました。

今後もほろほろ鳥にはまりそうです。

 

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ほろほろ鶏のロースト  2人前

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材料

ほろほろ鳥モモ肉     2本

②ほろほろ鳥手羽元     2本

③ほろほろ鳥手羽先     2本

④にんにく         2片

⑤バター          5g

⑥白ワイン        30cc

⑦ほろほろ鳥ブイヨン  100cc 

⑧生クリーム      100cc

⑨塩・胡椒         少々

 

作り方

【下ごしらえ】

 1.解体した①~③に塩・胡椒(分量外)で下味をつけ20分程度置いておきます。

【ロースト】

 2.フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、弱火で④ニンニクと1のお肉をゆっくりローストします。

 3.常に中火~弱火の状態を保ち、オイルをお肉にまわしかけながら、表裏2分づつ3サイクル繰り返します。

 4.手羽先、手羽元は火が入りやすいので、頃合いを見て先に取り出しておきます。

 5.8割程度火が通ったら、バットにあげ、5分程度休ませます。

【ソース】

 6.5のフライパンをそのまま使います。

 7.余分な油を捨てて、⑤バターを加え溶かします。

 8.⑥白ワインで鍋についたおこげを溶かし、⑦ブイヨンを加え半量まで煮詰めます。

 9.⑧最後に生クリームを加え、2/3程度煮詰めたら、⑨塩胡椒で味を整えて出来上がり。

 

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ほろほろ鶏のブイヨン  1000cc

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 ①ほろほろ鳥がら     1羽

 ②人参        1/2本

 ③玉ねぎ       1/2本

 ④チキンブイヨン   200cc

 ⑤水        1800cc

 ⑥ニンニク        1片

 ⑦ローレル        1枚

 ⑧黒胡椒(ホール)    3粒

 

作り方

【下ごしらえ】

 1.時短で煮出すため、がらを細かく包丁で切っておきます。

【ロースト】

 2.①~③をフライパンで焦げ目が付くぐらいにじっくり炒めます。

 3.④ブイヨン、⑤水を入れ鍋の焦げもとかし、煮込み鍋で2時間以上煮出していきます。

 4.はじめは沸騰直前まで強火で、黒いアクが出なくなるまで、アクを取ります。

 5.黒いアクが出なくなったら極弱火にし、半量になるまで煮出し、以降は水を加えながら同量を維持します。

 6.最後に網で漉して出来上がり。

 

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ほろほろ鶏のクリームシチュー  4杯分

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 ①ほろほろ鳥胸肉       2枚

 ②ほろほろ鳥細切れ肉     適量

 ③塩・胡椒          少々

 ④卵黄          1/2個

 ⑤ほろほろ鳥ブイヨン  大さじ1杯

 ⑥人参          1/2本

 ⑦ジャガイモ(大)      1個

 ⑧ほろほろ鳥ブイヨン   500cc

 ⑨ホワイトソース     500cc

 ⑩バター          10g

 

作り方

 1.①胸肉に塩胡椒します。

 2.②細切れ肉は包丁で叩き、③塩胡椒、④卵黄、⑤ブイヨンを加えつみれにします。

 3.1、2をフライパンで軽く焼き色がつく程度ローストします。

 4.並行して、⑥人参、⑦ジャガイモを冷めたブイヨンからゆっくり煮ていきます。

 5.ブイヨンが温まったら3のお肉を加えます。

 6.すぐに⑨ホワイトソースを加え、10分程煮込みます。

 7.最後にバターを加え、塩胡椒で味を整え出来上がりです。


今回はこれを捌きます。


細切れ肉が大量に出てしまいました。


ガラは炒めてブイヨンにします。


しっかり煮出します。


もも肉(と手羽)はローストします。


出来上がりです。


翌日はクリームシチューを作りました。

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