本格的に暑くなってくると、やはりさっぱりとした食べ物が欲しくなります。

もともと脂肪が少なくてあっさりとしたターキーを、さらにさっぱりといただけるようにパセリと一緒にゼリー寄せにしたテリーヌを作りました。

もともとはブルゴーニュ名物である jambon persille　という料理をアレンジしたものです。ニンニクとパセリの組み合わせが、同じくブルゴーニュの名物エスカルゴに使われるバターに通じるものがあります。

ターキー胸肉とパセリのテリーヌ

下準備：

1. 前日に、解凍したターキーに１％ぐらいの塩をよく擦り込んでおく。
2. こちらで購入したターキーネックと香味野菜（にんじん、玉ねぎ、セロリ）、ローリエ、ホワイトペッパーホールを使ってブイヨンを取る。1リットルぐらいできるはず。
3. 濾したターキーブイヨンを良く冷ましておく。
4. 冷たいブイヨンには重量比0.5%ぐらいの塩を入れておく。
5. 一晩塩漬けにしたあと、軽く表面を流してからキッチンペーパーで水分を拭き取ったターキーをブイヨンに入れ、弱めの火加減でじっくり加熱していく。
6. 温度が70度から75度になったら火を止め、ターキーを裏返して蓋をして30分ぐらいおく。
7. その後、70度前後を30分以上保つように時々加熱しながらゆっくりと熱を通す。
8. そのまま、冷めるまでブイヨンの中に肉をつけておく。

その間に、フィリングのパセリを作っておく：

• パセリ２束を良く刻み、すりおろしたニンニク２かけ分とよく混ぜてなじませておく。

仕上げ：

1. 肉が冷めたら取り出し、２-３㎝位のキューブに切る。
2. 冷めたブイヨンは一度よく濾し、カップ１杯の白ワインを加えてから軽く温め、規定量のゼラチンを溶かす。（この時、好みで少し塩を足す）
3. 型の底にパセリを半分程度敷き詰め、ブイヨンを注いで6mmぐらいの高さにする。
4. そのままいったん冷蔵庫で冷やしてよく固める。
5. 固まったブイヨンの上に、先ほどカットした肉を隙間があまりないように入れる。
6. その上から、肉にひたひたにかぶるぐらいまでブイヨンを入れる。
7. もう一度固める。
8. 残りのパセリとブイヨンを混ぜ、肉の上からそそぐ。
9. 一晩冷蔵庫でなじませる。

適当にカットして供する。

感想：

ターキーのネックで作ったブイヨンの中で肉をゆでるので、肉の旨みが逃げ出さず、低温でじっくりと火入れするので肉はしっとりとしています。予めブイヨンに軽く塩をつけておくのも、肉の旨みを閉じ込める秘訣です。

出来上がったテリーヌは、透明なゼリーに包まれたターキーの白とパセリの緑が目に美しく涼やかで、味わいもまたさっぱりとしてハーブの香りが爽やかです。良く冷えた白ワインやロゼに合います。

全くオイリーではなくさっぱりとしているので、とかく食欲の衰えがちな夏にもするすると頂ける感じがします。

そのまま切っていただくのも良いのですが、裏ワザ的に温めなおすと 「肉とスープ」 に戻りますので、そこに少しだけしょうゆを加えてからそうめんなどをつけていただくのもまた一興です。ちょっと軽く済ませたいお昼などにはよろしいかと思います。