スペインでもトップレベルの長期熟成技術とノウハウを持ち、三つ星レストラン御用達の高級生ハムメーカーのカサルバ社の生ハムです。

【送料無料】48ヶ月熟成ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ(骨なし)生ハム原木【後ろ脚の生ハム)カサルバ】

スペインでも最上質なイベリコ豚のセボデカンポです。そして48ヶ月じっくりと長期熟成して味を引き出したボンレスのハモンイベリコの傑作とも言えるものです。そのままスライスしたり、分割をして手切りをしたり、最上の生ハムをお手軽にお使い頂けます。

商品コード:SH8014C

在庫:終売商品です

販売価格 平均82,944円(税込)

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産地
スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス 
原材料
ハモン・デ・セルド・イベリコ・セボ・デ・カンポ(イベリコ豚セボ・デ・カンポの後脚)・塩・亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム 
単価
[不定貫]1kgあたり13,824円(税込) 
賞味期限
製造より 1年 
規格
骨なし原木:約6kg(5.2~6.7kg) サイズ(約):幅26×厚さ7.5×縦47cm 
販売メモ
冷蔵で保存して下さい。 ★送料無料(沖縄、離島は除きます) 
生食

生ハムの分割カット承ります!

生ハム骨なし原木1本をご購入いただき、2~9分割まで分割加工・真空パック承ります。5分割まで@3000円で承ります。6分割からは1分割ごとに@400円となります。その他ご要望に応じて分割いたします。ご相談ください。
写真は5分割・7分割・9分割の一例です。ご参考ください。(※9分割は弊社生ハムミニ原木の分割になります)生ハムは一つ一つ真空してお届けいたします。  
分割の際、使いやすいように余分な皮や脂などをトリミングします。そのためカット後の重量は元重量より目減りした状態でお届けとなります。※トリミングした端材類をお付けするかどうか、ご注文時にお申し付け下さい。  

 

◆カサルバのセボ・デ・カンポのハモンイベリコ生ハムにつきまして

セボデカンポとは、放牧をして育てたイベリコ豚のことですが、こちらの豚は少し違います。 スペインの中でも最上のセボデカンポに仕上げるために、年中放牧をしています。

エストラマデューラのデエサで放牧されたこのイベリコ豚は、起伏がある地形で様々な動植物などを食べてすくすくと育ちます。 そのため豚の赤身に味があり脂も隅々まで入り込みます。また自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉ができます。

また肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の原種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえデュロック豚原種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみにデュロック豚原種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮された味わいです。

こうやって特別な飼育と特別な掛け合わせされたセボデカンポは、スペインでベジョータが市場に無くなる4月から12月の時期に、ベジョータに代わる良質なイベリコ豚として高級レストラン等に支持されています

 


カサルバ社ではこの原料豚を使い薄塩で丁寧に塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いハモンイベリコ・セボデカンポをつくっています。今回特別に日本向けの規格である48ヶ月の長期熟成のセボデカンポが完成したため販売となりました。

重量感があり、しっかりした肉質が特徴の生ハムです。良質な脂と、味の深い赤身の調和が取れていて、ベジョータとはまた違った美味しさの頂点を極めた味わいがあります。ボンレスは生ハムの肉繊維にストレスがかからないようプレスは極力しておりません。

コントラマサのスライスです。スライサーで薄くスライスすることで手切りとは別の食感と風味を出すことが出来ます。カット後は常温で数分待ってから召し上がることで、香りが出て風味良い生ハムになります。ふわふわ〜っとしていて非常に美味しいです。

写真はマサというミニ原木の切り口です。1年中傾斜のあるデエサで放牧されることにより赤身はより赤く味わい深く、切り口の写真からわかるように脂が肉に入りやすくなり、長期熟成でよりとろみのある生ハムに変わります。

骨なし生ハムには、挟み込みタイプのハモネロがおすすめです。ハモネロ(挟み込みタイプ)の商品はこちら>>>
(写真はハモンセラーノ18ヶ月熟成ボンレス生ハム原木です)

 

 


この生ハムの特徴は、個体差が非常に少なく安定した肉質の良さ、ベジョータとの差が少なく、ベジョータより製品が安定しているということです。 そしてこの生ハムのイベリコ豚は、生ハム用に放牧をしたものではなく、上質な精肉として放牧飼育された豚、ということです。

上質な肉にするために、一般のイベリコ豚よりも大きく育てた肉は、通常の生ハムメーカーでは敬遠されてしまいます。 なぜならばイベリコ豚を生ハムにするためには、通常のハモンセラーノより1.5倍ほどの熟成期間を要するのに、この豚は通常のイベリコ豚よりも1.5倍ほど大きいからです。

大きいイベリコ豚を生ハムにするためには、長い熟成期間を要します。長い熟成期間がかかるものは、早く製品化されてお金になるものよりもリスキーであり、結果として敬遠されます。

カサルバは他の製品でも長期熟成の生ハムをつくっているため、他の生ハムメーカーでは敬遠される大きなセボデカンポを、熟成することが出来るため、 肉質をしっかりと吟味し、自社の生ハムに最適な豚から最良の生ハムに仕上げることが出来ます。

血統においても、イベリコ豚とデュロック豚のどちらも原種をかけあわせた、いわば贅沢な血統のイベリコ豚です。

ハンバーグで言えば、普通の合い挽き肉でつくったものと、和牛とイベリコ豚の合い挽き肉で作ったハンバーグを連相して下さい。それぐらいに、通常のセボデカンポとは差がありすぎるセボデカンポです。

 

◆イベリコ豚の種類

Bellota(ベジョータ)
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧(モンタネーラ)。
ドングリの実でさらに50%の体重増加がなされたイベリコ豚。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。

Cebo de Campo(セボ・デ・カンポ)※以前はレセボという名称
モンタネーラで50%の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して、引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。

Cebo(セボ)
一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

 

◆通常のセボデカンポとCasalbaのセボデカンポの違い

  通常のセボデカンポ Casalbaのセボデカンポ
豚の種類 イベリコ豚&デュロック イベリコPURO&デュロック原種
飼育期間 12ヶ月~14ヶ月 18ヶ月
放牧期間 4ヶ月前後 12ヶ月以上
生体重量 140kg 170kg
生ハムの熟成期間 24ヶ月前後 48ヶ月
生ハムの味わい イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくく味わいがどちらかというと単調なものが多い。 イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしたとろけるような食感と風味の良い味わい。

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