カサルバにマタデロ（豚の解体場）から白豚のパンセタが入荷した。これをカサルバではパンセタの生ハムとして加工する。ベジョータに比べて脂の部分が比較的少ないために、イタリア産のパンチェッタと同等の使い方ができる。もちろんそれならばイタリア産のパンチェッタを使えばいいのだが、その点でもカサルバのパンセタは質が高いのでそれ以上かも知れない。部位が変わるけど、カサルバのパパーダ・ベジョータ（イタリア名グアンチャーレ）はイタリアにかなり多く出荷されほとんどが高級レストランで使用されるらしい。
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カサルバ社の工場長ミゲルと話をしていて、コスティージャを仕込んでもらうことになった。
写真は白豚のコスティージャ（バラスペアリブ）。午前中話をしていて、直後に電話をしていたと思っていたら、午後のシエスタ過ぎにはもうカサルバに入荷していた！しかも５枚ほど、さっそくサンプルで仕込んでくれるそうだ。ありがたい！
カサルバのパパーダを使ったマルティンベラサテギ氏のメニューが発表された。
※Photo by Matushima
ビルバオの街を一望できる高級レストランに行った。このレストランの料理はいたってシンプル。そのかわり素材は高級、持ち味を生かした料理を出してくれる。創作系の三ツ星系のレストランが３か月に１回ならば、こちらは１か月に２，３回は行きたくなるのではないだろうか？但し懐に余裕がある方限定。。。
ただいま、パイスバスク、サンセバスティアン最終日（１１月２２日現在）。
数日前サンセバスティアンのチャルクテリア（生ハム、チーズ専門店）に行った。
食のレベルの高いこの地方には当然ながらスペイン全土から有数な生ハムが集まってくる。
最初のチャルクテリアはスペインでも数本の指に入るというお店に行った。
カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。
イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
この店は、多分外から見たのでは何の特徴もないBarだろう。
むしろ何も知らないと入ろうとする気がおきないかも知れない。。。
お店が13時からの為に、前のバルでビールを飲んで来店した。
8月出張の最初の日はマドリッドのバラハス空港近くの郊外に宿泊した。
このエリアは新しい数ヶ月のホテルが少しずつ建っていて、周りにはバル
中華、レストランなど少しだがあって宿泊して飲み歩くにも事欠かないので
いいと思う。昼は中華で済ませて、夜は近くのホテルのレストランに行った。
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アフィノックス社のハモネロの機能性
アフィノックス社のハモネロを弊社も使っているが、たいへん機能的にできている。パイプフレームの位置と足首を回転することで、
ほぼどんな形にも生ハムを
固定することができるからだ。
①写真は立てた状態。通常のカットするときよりも生ハムを縦に
することでより存在感を出せるので、カウンターなどに置いておく
時にお勧めできる方法だ。今回はカットして5日ほどたったCASALBA社
のハモンセラーノを使った為、切り口が黒ずんでいることをご理解を！