《8.5kg◆生ハム生活》20ヶ月熟成ハモンデトレベレス骨付生ハム原木【ハモンセラーノ 後ろ脚 無添加 フビレス村産】

【ハモン・デ・トレベレス骨付き原木20ヶ月熟成】

スペインでも生ハムの熟成地として、特別の意味をもつ、トレベレス地方の生ハムの生産者は、トレベレス協会によって、その生ハムのクオリティを統制されそして保証されています。

しかしながらフビレス社は、そのトレベレス協会の統制されたクオリティを、より上回るクオリティのものを規定値にしながら、自社の生ハムをより高品質なものにしています。

その１つが肉質の目安となる脂の厚さと熟成の関係ですが下記がトレベレス協会の定めているものです。

• 青ラベル（17ヶ月以上熟成）　　　内側の先の部分の脂が1センチ以上であること
• 赤ラベル（20ヶ月以上熟成）　　　内側の先の部分の脂が1.5センチ以上であること
• 黒ラベル（23ヶ月以上熟成）　　　内側の先の部分の脂が2センチ以上であること

上記のハモン・デ・トレベレスの生ハムに関し、フビレス社は、さらに自社の規制値を高くしています。

• 豚は雌豚を使い、脂は協会の規定値より、さらに0.5ミリほど厚い肉質の良い物。
• 協会の規定値で定めた熟成期間は、あくまで目安で最低ラインにすること。
• 生ハムが乾きにくい肉質、そして製造工程であること。
  これについては、フビレス独自のもので、 生肉の状態から出荷までどのぐらい重量が減ったか？柔らかさ、脂の仕上がり、表面のしわの入り方など フビレス独自の規定や職人の「ハムの質を見る目」において、高レベルで判断しています。

また、フビレスの生ハムは、協会の規定値には無い、味、香り、テクスチャーにおいて他のハモンと絶対的に違うということです。

フビレスの大理石の床に、生ハムから脂が溶けてたれている様子。
ちなみに7月とはいえ、ボデガ内は18℃ぐらいの温度。フビレスの生ハムの脂の質の高さがうかがえます。

次の差別化が品質の非常に高い豚肉の仕入れです。

フビレス社は、ハモンセラーノ用の白豚をエルポソ社から仕入れていますが、その仕入れは40年以上続き、エルポソ社との関係も非常に良好で、直接社長と交渉しながら、肉質にチェックをしています。エルポソ社は、ヨーロッパでも有数の豚肉のパッカーとして君臨していますが、特にスペインの生ハム業者に対しての信頼度も高く、それぞれの生ハムメーカーの要望を聞き入れ、そして応えてきました。フビレス社とて例外ではなく、むしろフビレス社のために特別な計らいをしており、ヨーロッパでも有数の豚肉の会社エルポソだからできる、膨大な数の豚肉な中から、品質の高い生ハムを作る為に必要な豚の後ろ足を供給し続けています。

ヨーロッパでも有数の豚肉のパッカー『エルポソ社』、事務所内に工場敷地内の模型がありました。敷地内には、循環するバスが通っており、オートメーション化された全自動の冷蔵庫システムなど、さすがに食肉の先進国ヨーロッパと言える設備があります。

＜エルポソ社があるムルシアの本社で＞社長（左）と副社長（右）と真ん中がフビレス社のぺぺ

フビレス社の豚肉の特徴の一つに、スペインでも優秀の豚肉パッカー・エルポソ社との非常に良好な関係を続けながら、フビレス社の、理想的な質の高い豚肉（雌豚で脂の厚い肉質の良好な豚肉）を、圧倒的な頭数の中から選別できることのメリットがあります。