エゾ鹿(蝦夷鹿)ランプ(モモ肉)【柔らか!味わい豊かな塊肉】

ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプは赤身で繊維質もきめが細かく柔らかさでは定評のある部位です。
5.00 (2件のレビュー)  

商品コード:VS5003F

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特別価格 平均2,376円(税込)
平均2,200円(税別)

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産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 モモ肉 
単価
[不定貫]1kgあたり4,400円(税別) 
賞味期限
加工日より1年 
規格
1パック 約500g(350~650g) 荷姿 (約)長さ15cm×幅17cm×高さ4cm 
販売メモ
肉質が繊細ですので、氷水解凍で鮮度維持しながら、手早く解凍をおすすめします。解凍後は、少なくとも半日程度休ませてからお料理にお使い下さい。 
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み揚げる
×

エゾ鹿のランプ肉は肉質が繊細ですので、弱火で火を通すのがコツです。焼き上がりは十分に肉汁を落ち着けてからカットして下さい。

ランプ肉といったら、鞍下ロースに続いているモモの部位です。ロースに続いているので、柔らかいのが特徴ですね♪ランプステーキなどという名称があるほどステーキが一般的な部位です。エゾ鹿は繊維質が繊細で、ランプは脂身はあまり無いところですので、火入れにはちょっとしたコツが必要です。

【エゾ鹿ランプの焼き方】

火加減は弱火で通していきます。肉の線維が繊細ですので、強い火で焼きますと焼き縮みが多く、赤身の肉ですので表面が乾いてしまいます。またエゾ鹿は、赤身で繊維が密になっており、火が通りにくいですので、基本的にはアロゼで火を通していきます。 プライパンにバターを溶かして、バターが泡状になるような温度にして、まんべんなくスプーンでまわしかけしながら、火を通していきます。そうすることによって、油分で肉が乾かずにしっとりと焼き上がりますし、低い温度帯でも、溶けたバター(液体)をかけることによって、熱伝導もよく熱が入っていきます。

【焼きあがりはどうする?】

エゾ鹿ランプの焼き上がりは、肉に鉄串などを刺して火の通りを確認したり、中心温度計などで測って確認をすることで、最適なタイミングを計ることができます。
※焼き揚げはミディアムレアがおすすめです。焼きすぎることで香りにクセが出たり、硬くなったりしますので。 焼き上がり後の大切なことは、肉汁をしっかりと落ち着けてからカットなどをすることです。焼き上げ直後は、肉汁がおどっているような状態ですので、そのような時にカットをしますと、折角の旨味成分の肉汁が逃げてしまいます。最低でも、焼いている時間以上はホールディングをして、肉汁を落ち着かせる必要があります。

【味付けやソースはどうする?】

獣肉特有のクセがほとんど無いエゾ鹿は、塩胡椒でも十分に美味しく頂けますが、ソースと合わせることで、よりエゾ鹿の肉の味わいを堪能できたり、赤ワインとより合わせやすくなり、双方のマリアージュをより堪能できます。

※詳細は「エゾ鹿のソースはどうする?」をご覧下さい。>>クリック



 

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