 | エゾ鹿肩バラ（蝦夷鹿）【肉と脂の美味さ堪能ジビエ】
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投稿者： 神奈川県 duck様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2013/05/13 23:17 | ||
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『塩漬けにして→煮込んで→FPにかけて』鹿肉のスプレットを作ってみました!!
ジビエの季節が終わり、温かい煮込み料理はお休み？ですが、
きりっと冷えた白ワインや、スパークリングに、 作っておけば、いただける “鹿（バラ肉）のスプレット” を作りました。  鹿のバラ肉の脂（FPの黄色い塊もの）は、 香ばしいバターの香りに似ていて、 バターを混ぜなくても、 鹿バラ肉だけで、 香り豊かなスプレットが出来ました。
見た目、コンビーフに似てますが、
コンビーフから牛肉臭さをなくし、
焦がしバターの上澄みの香りをプラスした感じです。
いただいた ラ・テルセラ・エスタシオン白2010にも相性が良く、
赤も白も合いました。 
普通に煮ても硬いバラ肉ですが、
圧力鍋を使えば 簡単に柔らかくなり、 作って７～10日間保存できるので、 時間がある時に作っておくのもいいですね。
グルメさんの鹿肉は、
独特の臭みなく、クセが感じられません。  軽くコショウと1.5％位の塩のみの 味付けは、鹿肉の美味しさを充分味わうことが出来ました。
◇◇◇蝦夷鹿のスプレット◇◇◇(写真カップ2個分）
【材料】 ◆えぞ鹿（蝦夷鹿）肩バラ肉400ｇ･･････１袋 ◆ごえんの塩･･････小１強 ◆コショウ･･････少々 ◆水･･････お肉が隠れる位 ◆ピンクペッパー･･････少々 ◆チャービル、イタリアンパセリ、フランスパン･･････適量
【下処理】
お肉に塩を振り、キッチンペーパーで覆い、１～２日冷蔵庫でねかせます。
【煮込む】
圧力鍋に水とお肉を入れ、中強火にし、沸騰したらアクをとり、蓋をして、 高圧で10分、超高圧なら5分、圧力をかけ、圧力がなくなったら、蓋をとって中火にし、 水分がなくなるまで、煮込みます。（20分位）
【FP(フードプロセッサー）にかける】
冷めたら、FPにかけて出来上がりです。 （少しお肉の繊維が残るくらいがお勧めです。） 柔らかい状態の時にガラス瓶や密封容器に詰め、冷蔵庫で保管します。
いただき時は、いただく分だけを出して室温にもどし、トーストしたパンの上にのせていただきます。
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ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方