10月に入り、秋の気配を感じるようになってくると、煮込み料理が恋しくなります。そして、その付け合わせはもちろん旬のジャガイモ。赤ワインをたっぷりと使ってこっくりと煮込んだマトンのシチューをマッシュポテトと一緒にいただくと、秋の訪れを実感します。

羊肉の煮込み　マッシュポテト添え

煮込みを作る：

1. 解凍した羊肉、赤ワイン、ローリエ、セロリシード、タイム、にんにく、白コショウ粒、塩少々でマリネし、2晩ほど置く。
2. 肉を取り出し、マリネ液を濾す。
3. 肉は5-6ch幅に切り分け、全体に小麦粉をまぶしたら、脂を引いたフライパンでしっかりと焦げ目をつけるように焼く。
4. ココット鍋に油を引き、薄切りにした玉ねぎ大1を炒める。玉ねぎが透き通ったら、5㎜幅位に輪切りにした人参1本分も加えてさらに炒める。
5. 人参に軽く火が通ったら焼いておいた肉を加え、先ほど濾しておいたマリネ液と赤ワインを肉が被る程度まで注ぐ。
6. そこへトマトペースト大2をローリエの葉1枚を足す。
7. 中火で煮ていき、あくを取り除く。
8. あくを取り終えたら、蓋をしてオーブンに入れ、140度で2時間ほどじっくりと煮込む。
9. 2時間後、オーブンから鍋を取り出し、デミグラスソースのペースをを大3ほど足して煮詰め、ソースを好みのとろみ具合に調節する。
10. 火を止めて、塩加減を調整したら蓋をして2-3時間置いて馴染ませる。

その間にマッシュポテトを仕込む。

1. ジャガイモを薄切りにし、軽く塩を入れた水で茹で、あらごしする。
2. 鍋にあらごしした芋とミルク、バターを入れて火にかけ、へらでかき混ぜながらなじませていく。
3. 好みでナツメグやマスタードなどを混ぜる。

感想：

個人的に煮込みのソースの部分をマッシュとよく混ぜ合わせたものを食べるのが大好きなのですが、そのためにはしっかりと肉と野菜の旨味が溶けこんだ濃厚なソースが欠かせません。赤ワインを贅沢に使って水は一滴も加えなかったうえ、長期間飼育された味の濃いマトンの煮込み用の部位を使うことで、コラーゲンたっぷりの旨味溢れるソースとなりました。香り高く、適度な酸味の感じられるソースは、ミルキーで滑らかなマッシュポテトとの相性が抜群です。少し流れるぐらいに柔らかめに仕上げたマッシュは、口の中でまったりとした食感を残してくれます。非常にリッチな食べごたえでした。

もちろん、とろりと煮込まれたゼラチン質と、ほろりとしながらも旨味はしっかりと残った肉の美味しさも格別でした。ソースの香味野菜と羊の香りとの相性も抜群で、特にセロリやローリエの香り高さが引き立っているように感じられました。やはり羊は、スパイス系よりもハーブ系の香りと合いますね。

パックの分量的にもコスパ的にも、このお肉は煮込み用素材としてトップクラスに使いやすいと感じています。これから寒くなるにつれ、ますます我が家での需要が高まりそうです。