寒い日には温かい料理が何よりのごちそうです。お豆の煮込みが食べたくて、肉の日セールで手に入れた煮込み用のマトン肉を使って、アフリカ風の豆シチューを作ってみました。こちらのマトン肉は熟成感を出したかったので、事前に数日間塩漬けしておきます。

塩漬けマトンとパンダ豆のアフリカ風シチュー

1. 解凍した肉に重量比3％ぐらいの塩とたっぷり目の粗挽き黒胡椒を刷り込み、3－4日置いて水分を出し、熟成させる。
2. 好きな豆類を1.5カップぐらい、三倍量の水に一晩つけておく。（乾燥時の長さ1㎝位の小さめの豆の方が良い。）
3. 塩漬けした肉は3－4㎝角に切り、オリーブオイルを引いたココット鍋で炒める。
4. 肉の表面の色が変わったら、みじん切りの玉ねぎ1個とにんにくひとかけ、千切りの生姜小さじ1杯分ぐらい、薄く輪切りにした人参1本分を入れ、さらに炒める。
5. 玉ねぎが透明になってきたら一晩戻した豆を入れ、かぶるぐらいまでたっぷりと水を注ぐ。
6. トマトペースト大2、コリアンダーパウダー大2、クミンパウダー大1を足し、豆と肉が柔らかくなるまで弱火で3－4時間煮込む。
7. 火を消し、余熱でなじませる。
8. 味を調えてから温めなおし、皿に盛り付けてから粗く刻んだパクチーをあしらう。
9. 好みで、ライスを添える。

感想

お肉と豆が柔らかくなるまでにかかる時間が揃うように、小粒な種類の豆を選ぶのがコツです。また、その方が味の馴染みや食感も良くなります。基本的にはお肉の塩分のみで味が足りると思いますが、物足りないようなら煮込み終わって味を馴染ませた後に塩を足します。

そのままでもおいしく頂けるのですが、私のお勧めはご飯と合わせることです。煮崩れた豆のおかげでシチューにとろみが加わり、びっくりするほどご飯に馴染みます。

マイルドなスパイスの香りの中で時々歯に当たるショウガの辛味が良いアクセントになり、食べ飽きません。塩漬けされて締まったお肉は柔らかくなるまでに多少時間がかかりますが、その後煮込まれて柔らかくなったマトンのねっとりとした食感は癖になりそうです。お肉の旨味をたっぷりと吸ったお豆の美味しさも格別です。羊肉とお豆の相性の良さに驚きます。スパイスのおかげか、塩漬け時に水分が出て血抜きになっているせいか、いわゆる羊臭はあまり気にならないと思うので、羊の癖が苦手な方でも気にせず頂けるのではないでしょうか。