２キロもあるので、ホームパーティのメインにしたら量的に余裕だわ！（全部は使わないとしても）と思い、いそいそと煮込むことにしました。前提として、フォンは「ソースに加えたい」「shikiさんのレビューにあったゼリー寄せも一緒に作りたい」で下準備の開始でした。
下茹でが終わった後の味見で、仔牛でとれたフォンの味と香りの濃さと上品さ、スネ肉の雑味がない柔らかい美味しさにテンションが上がり、フォンと肉を分け、肉も小分けにして一旦冷凍、実際に料理するのが楽しみでした。
一見、手間がかかるように思うかもしれませんが、こんなに美味しいものを下準備して冷凍保存しておけばいつでも使えるので、一度に２キロ茹でてしまうのはオススメです。

フォンのおかげで、市販の缶を使わずにデミグラスソース風のものを比較的　簡単に作れたので、スネ肉は下茹でしたものをもう一度表面を焼いてから絡めました。また、そのフォンのおかげで粉末ゼラチンを使わずにゼリー寄せも作ることが出来ました。フォン様！様！！

下茹で
１．洗ったスネ肉を鍋に入れ、たっぷりのお水を入れて火をかけ、３０分ほど灰汁を丁寧に取り続ける。
２．灰汁が落ち着いたらローリエを２枚入れて弱火にして２時間弱火で茹でる。
３．途中、水が減ってきたら、取りたいフォンの量を考えつつ水を足す。
※私は何度も足しましたが、ゼリーにするのに十分の固まり具合でした。（写真：）
４．火を止めたらスネ肉とフォンを分けて冷まし、利用に応じてそれぞれを小分けにして保存しておく。
※冷蔵庫一晩で本当にしっかり固まります（写真：）

ソース
小麦粉を油で炒めて、お水ではなくフォンと赤ワインを半々くらいにして煮詰めたら、その時点ですでに濃厚なソースになり、その後にブイヨンキューブ、ケチャップやソース、砂糖・胡椒で味を整え
別に炒めた玉ねぎとしめじを後から足しました（写真：Ｃ）。即席な作り方ですが、充分に美味しいソース。仔牛スネのおかげ。

スネ肉のデミグラスソース絡め（写真：Ａ）
解凍した下茹で済みのスネ肉は、お皿に盛りたい塊を崩さないよう、塩コショウをしてからオリーブオイルでこんがり表面を焼き（写真：Ｂ）、ソースに絡めて出来上がり。

ゼリー寄せ（写真：Ｄ）
※プッチンしないで（笑）プリン容器を貯めておきました
１．フォンは半解凍くらいで鍋に入れればすぐ溶けます。ブイヨンキューブ1個と塩胡椒で味を整えて火を止める（写真：Ｅ）。
２．海老、アスパラ、パプリカをさっと茹でて容器に準備（写真：Ｆ）。
３．フォンが冷めてとろっとしてきたら容器にながし、冷やし固める。
４．プッチンして息を吹きかけたらキレイにお皿に出ました！

冷凍庫に残ったスネ肉は別の料理にしようと思っていたのに、もう一度デミグラス系がいいとの夫のリクエストで、別の日にフォン無しで緩めのブラウンソース仕立てでスネ肉を食べきりました。