火鍋用のマトンストックを作ろうと買ってみました。

封を切ってみると、さすがに牛さんよりも小さな羊、スジ肉も華奢で可愛らしい感じです。まずは軽く50度洗いをしてから、セロリとローリエの葉を入れた水に投入し、グラグラと10分ほど下茹でしました。その時に感じたのは、意外に灰汁が少ない、ということです。きれいなお肉だという証拠でしょう。

一端を水を切り、一度洗ってからストックづくりに入ります。肉100グラム当たり1カップ、合計5カップの水に、花山椒、ローリエ、ニンニク、ショウガなどを入れ、肉を入れて1時間ほど煮てスープを取りました。

残ったお肉は火鍋に入れるためにとっておこうと思ったのですが、あまりにもおいしそうだったため、半分はその日の夕食に使うことにしました。

以下、急きょ作ったメニューです：

 

マトンスジ肉とユリ根のカレー

ユリ根1個はバラしてよく洗っておく。

ココット鍋に白ゴマ油を入れ、スジ肉にガラムマサラと柚子胡椒各大1、ジンジャーパウダー小1を加えて香りが出るまで炒める。

ココナッツミルク1カップを加え、中火にする。

更に洗っておいたユリ根を加える。

砂糖とニョクマムで味をつける。

ユリ根に火が通り、透明感が出てきたらいったん火を止めて15分ほどなじませる。

サーブする前に温めなおし、仕上げにパクチーを飾る。

 

感想：

インド風のスパイスに柚子胡椒を足すと、どことも言えないアジアンエスニックな仕上がりになります。

結構辛いはずなのに、百合根とココナッツミルクの甘みがマイルドでまろやかです。辛いけれど香りは甘くて、その奥に香る柚子がさっぱりと清涼感を足しています。タイ米にとてもよく合う味でした。

スジ肉は、ゼラチン質がたっぷりで適度な噛みごたえが残っています。やはり羊肉はスパイスによく合います。ガラムマサラとココナッツミルクの組み合わせは結構「強い」ので、肉に個性がないと負けてしまうと思うのです。この組み合わせにベストマッチな肉は、羊だと思います。

肉以外のストックの方は、また後日に火鍋等いろいろ活躍していただきました。

とてもしっかりとした味の、でもさっぱりとしたスープが取れました。あまり脂も浮きませんでした。

非常にコスパの良いお肉なので、在庫があるときには必ず買い置きしたいですね。すぐ売り切れ表示が出てしまうのが残念です。