【ジューシー濃い味わい】イベリコ豚ベジョータプルマ(2～3枚入り）

イベリコ豚のプルマはどの部位でしょうか？　 牛肉で言えば、リブロースのいわゆる「マキ」の部位です。この部位の特徴は、驚くほど柔らかくジューシーで味が濃いところです。なんだか、美味しさの条件を全て備えているような部位ですが、しかも脂の比率は低くて、イベリコ豚にあっては脂はほとんどありません。ですので、ジューシーでも、飽きのこないジューシーさとでも申しましょうか。

よく霜降りの部位で、焼いて口に入れた際に、脂がジューシーな部位と、脂はなくて肉汁がジューシーな部位（ほんとはジューシーと言うのは後者が正しいと僕は思います）がありますが、肉汁が豊富な部分がこの部位です。 リブロースステーキなどで、芯ロースの部分はミディアムに焼けていても、この部位はなぜか？レアにしか焼けなかったりするんです。 肉繊維が違うんですね。だから焼き上がりが違ってしまう。。。

スペインではイベリコ豚の部位を、豚よりも大きな牛でさえ、あまり別けないくらい細かく別けます。 しれが肉を焼いたときの焼き上がりが違ってしまうから。部位によって火の通りも違うし、第一肉の味わいが違うからです。 以上のような理由から、このプルマは、ロース側と肩ロース側の両方からとった、大きなブロックになっています。

従いまして、大きなブロックで焼いて、このように切り分けることによって、肉汁溢れる美味しいお肉が焼き上がるわけですね。 このお肉を切り分ける際の注意点は、肉汁が豊富な部位なので、焼き上げてから数分間休ませてカットすることです。 プレッサほどではないですが、肉の味が濃い部位なので、人によっては、多少クセを感じるも知れませんが、ソースやタレなどで召し上がると、気にならなくなります。ご検討ください。