【送料無料】仔豚（コチニージョ）

1）　丸ごとオーブンや薪釜で焼く方法

スペインはセゴビアの、仔豚で有名なレストランの仕込みからお客様への提供まで、私（グルたむ）が報告をさせて頂きます。 このレストランは、セゴビアでも1，2位のレストランで、規模も相当なもので数百席あります。 仔豚は、マタデロ（屠殺場）より生の状態で毎朝届きます。大きさは4kg～5kgくらいで、基本的に味付けは塩だけです。

よくあることですが、スペインでは塩と言いますと「岩塩ではなく海塩です！」。理由は海塩のほうが味が良いからです。 写真は、仔豚の内臓側（内側）に海塩を振っているところです。反対側の皮側も降りますが、塩が浸透するために焼く前の数十分前に塩を振り、次の写真のように内側を上にして塩を浸透させていきます。

こちらが塩振り後に落ち着かせている状態です。常温に近づけることと、塩を浸透させる為の２つの理由からこのようにしています。そしてこの皿は重要で、大きなオーブンで焼く際に肉汁を逃がさず貯めるためと、この皿（セラミック）からの反射熱で、熱を通すための役割があります。肉汁は最後にソースにします。

オーブンに入れる前に写真では分かりづらいのですが、仔豚の皮側に針を刺していきます。いわゆる小さな穴を空けるのですが、穴を空けることによって皮の表面が必要以上に膨らむのを防ぐためです。

焼きます。焼く工程は2つの工程に別れています。 1番目の工程は、下焼きですが写真のように炉の中で仔豚が回っていますが、この天板にいれて焼いていきます。焼き時間は３時間前後ぐらいだったと思います。じっくり焼くことで、柔らかさも出して行きます。下焼きで火を入れすぎずに、しっとりと焼き上がるような火加減になっています。

下焼きが上がった物は次々に休ませていきます。この時点で皿に出ている貴重な肉汁を取り除き、味を調えてソースにします。僕が店主に聴いたところ、薄めもしないし煮詰めもしない、そのままソースにしているんだ！と話をしていました。 基本はもちろんこれで良いんだと思いますが、我々日本人には仔豚でもミルキーな味わいが好みではない方もいますので、そういった方々には、このソースなどの味付けで調整をしていくんだろうと思います。

本焼きです。 ここは大きな電気式のコンベクションオーブンで焼いていました。なぜこのコンベクションを使っているのか？と聞いたところ、「火力の立ち上がりが早くて焼き上がりが均等になるから」と言っていました。が、実際には下焼きはいずれにしても、本焼きは使い慣れたオーブンや、それこそ薪釜など最高だと思います！

客席のお客さんには、こういった大きめのワゴンにのせたスタイルで、客席に持って行かれます。手前の壺は、焼き汁をもとにしたソースです。仔豚に良く合うと店主が言っていた、リベラディルデュエロの赤ワインも、お客さんのオーダーでしょうか、1本のってます。余談ではありますが、ワインは赤ワインも白ワインも合うと思います。意外と盲点ではありますが、皮ごと焼いた仔豚は繊細な肉繊維ですが、しっかりした味わいです。白も赤もボディがしっかり目が合うと思います。

いよいよ名物のカットです。このように皿でカットしていきますが、カットが早く瞬時に切り分けられます。皿でカットする理由ですか？それは皿でも切れるほど柔らかいということになるでしょう。そのため下焼きはある程度しっかりした時間をかけて焼いていきます。

このように皿だけによって切り分けられます。右の方は、肉汁の壺からソースをすくって肉の皿に入れていきます。肉に直接かけないのは、皮のパリパリ感がなくならないためです。常連の方々は、この切り分けを見ながら、今日はこの部位とか、私はここが好きとか次々に自分の好みに合った部位をオーダーしていました。

殆ど肉汁だけのソースですが実際に食べてみますと、このソースが付いているのと付いてないのは大きな違いがあります。

こちらはロースの所ですが、肉の繊細さときめの細かさが、完全な骨付きで手間暇かけて焼くためにとても高いレベルで焼き上がっています。肉の線維もしっかりしているのでソースを吸い取り、一緒に付けてたべることで更に美味しく食べることができるようです。皮の表面はパリッとしていて、肉は繊細でジューシー、しかしながらしっかりとした味わいがあります。他の肉では体験できない味わいかも知れません。

2）　仔豚をバーベキューで焼く場合

下記は、、リピーターさんにこっそり教えてもらったバーベキューでの焼き方です。

1. 塩・胡椒・オイル・ニンニクの摩り下ろしを混ぜたものを、全体に（お腹の中も）塗りこんでおく。
2. 耳・口先・脚・尻尾は焦げやすいので、アルミフォイルで包む。
3. 炭をおこし、５０cmくらい離したところに大きな網（80cm）を設置する。
4. 仔豚を網の上に乗せて、焼き色を見ながら、まわすように返して焼いていく。（塩を混ぜたオイルも時々塗る）
5. 火の通りが悪いときは、上面を全てアルミ箔で覆って、蒸し焼き状態にする。
6. その後、皮の表面に刷毛のようなもので、オイル（オリーブオイルで可）を塗って、皮を適度に焦がして出来上がり！

中華の「仔豚丸焼き」の写真です。 ここまでするには、専用の火力が強い炉が必要ですが、炭火でも十分代用が出来ます。 写真のように、高い火力で炙るのは仕上げ焼きの状態です。この仕上げ焼き状態の前に、下焼きがありますが、下焼きは、下味をした仔豚を、中火の弱火でじっくり火を通しておきます。 この場合の味付けは、中華料理なら「仔豚　丸焼き　レシピ」などで検索しますと、味付け方法が出てきます。

スペイン風のコチニージョでしたら、基本的に塩だけの場合が多いです。ただオーブンで下焼きをしている際には、肉汁を皿などで受け止め、最後にソースや付け汁にします。この付け汁につけながら、仔豚の肉を食べることで、よりジューシーな味わいを楽しむことが出来ます。

刷毛などで油を塗られた仔豚は、自らでてくる脂をともなって炉の上に落ちて、相乗作用的に火力をこのように増します。勢いづいた炎の音と共に、仔豚の表面の皮がパチパチと爆発する音を伴い、黒い煙を上げていきますが、仔豚の皮の表面は程よい焼き色になるように、串にさした仔豚を近づけたり遠ざけたりで調整をしていきます。

中華（広東料理）では、このように皮の表面に、ツブツブ状の小さな爆発の後が出てきて（ゴマを振ると言います）、仔豚が徐々に焼き上がってきます。このような圧倒的な火力によって、仔豚の丸焼きの神髄とも言うべき、「サクサクした芸術的な皮」が焼き上がっていくんですね。

見事に焼き上がりました。焼き上がった仔豚は、このように休ませてからカットに入ります。

上品にカットされた仔豚の丸焼き。北京ダックのように、皮に価値があるわけですが、皮の表面の、小さな爆発によって出来たツブツブによって、サックリして皮の裏面の脂とのもちもちぷりぷり感と合い、非常に美味に仕上がります。これを中華のソースにつけて頂きます。

※スペイン料理などのコチニージョ料理では、この状態では、肉汁を皿にとっておいて、それに付けたりして食べます。皮は、中華料理のように串に刺したりせずに、オーブンでじっくりと焼き上げて提供するのが、通常のパターンです。

中華料理の仔豚の丸焼きは、ご覧のように、１頭ずつ一人が手間暇かけて、最適な焼き上がり状態になるように、火に近づけたり、遠火で焼いたり、調整をして焼き上げます。香港の有名ホテルでは、宴会がある度に仔豚を焼きますが、ほとんど毎日だそうです。この日は宴会がいくつか入っており、20頭以上の仔豚を焼いていました。

中華の場合、多くは2度焼きをします。理由としては、仔豚の皮とその下の脂の部分の食感を重要視するからです。北京ダックの皮の焼き上げの状態に似ています。皮の焼き上がりにこだわるからこそ、2度焼きをして、最後の本焼きの状態で皮をパリッサクッとした最適な状態に仕上げます。

写真は、下焼きが終わって、次は本焼きを待っている仔豚です。この状態では、うっすらと仔豚の中まで火が入っている状態ですが、皮に焼き色は付けません。本焼きは、火力を強くして（上の写真です）皮とその下の脂を主に焼き上げていきます。

4）　仔豚を分割してオーブンなどで焼く場合

バルセロから車で2時間ほど北上したレストランのコチニージョ料理を御紹介します。皮とその下の脂と適度な肉の3つの層の深さまで切りとって提供された仔豚のポーションです。このように小さなポーションになることで仔豚は高級料理として提供される場合がほとんどです。
表面はパリッとしていて中は柔らかでミルキー。コチニージョは高級料理ですね♪

子豚（コチニージョ）の炭火焼。上の写真は後ろ足です。下は前足と肩の部分で、このようにポーションで焼かれる場合もあります。

サラマンカの、子豚料理専門店出だされた、前足のコチニージョ料理です。これは、このポーションだけをオーブンで焼いた物ですが、ちょっと注意することで、もっと美味しくなるのでワンポイントを書いてみます。

写真は皮面が上になっていますが、写真下の部分は皮が収縮して肉が見えてます。これはこれで仕方がないのですが、焼いている最中に皮が収縮することで、皮の焼き上がりの食感が硬くなってしまいます。できれば、カットした面の皮は丁寧に串などで肉に付けるか、または1頭単位の下焼きをしてからカットをして、仕上げ焼きに入ることで、写真のような収縮がある程度防げて、皮がパリッとしたコチニージョ料理を楽しむことができます。