イベリコソーセージと豆の煮込みを楽しむセット（レシピbook付き）

北の煮込み、中部の焼きもの、南のフライ”など、スペイン料理には地域ごとの調理特徴を表す言葉があります。気候、風土の差を考えると調理法や郷土料理に違いが出るのは当然ですね。そんな中、スペイン人が発明した（？）手抜き料理の王様とも言われるのが“コシード”という煮込み料理。寒い北部では、体が温まる冬の定番メニューとして食卓に上らない家庭はないと言われますが、お手軽なだけでなく、栄養満点、たっぷり煮込めば日持ちするというのも人気の秘密かもしれません。

コシードの作り方は、地域によって名称や追加される食材、食べ方に多少の違いが出てきます。

たとえばマドリード風コシードは、その食べ方に特徴があり、一皿目はショートパスタと一緒にスープを味わい、二皿目でスープを切った野菜と豆を食べ、三皿目に肉を頂くという一粒で3度楽しめます。

またスペイン北部のマラガテリア風は、豚足、豚の耳、豚カシラ、豚鼻、豚コスティージャを入れ、ありとあらゆる部位のうま味を取り出すというおいしさ満点のレシピです。

今では寒い地域だけでなくホームパーティ用や作り置きできるお手軽料理として、スペイン全土で親しまれている“コシード”。鶏、豚、牛肉、ソーセージ、生や燻製など、個人のお好みに合わせアレンジを加えたり、西洋ネギ、ピーマン、キャベツ、セロリなど野菜をたっぷり入れてみたり...。唐辛子を入れピリ辛を楽しんだり、小麦粉を入れスープにとろみを出したり..などなど、ご家庭でのアレンジが楽しめる一品です。

このレシピは、スペインのレシピサイト『Recetas Gratis.net』http://www.recetasgratis.net/のご協力をいただき、日本のご家庭でも手軽にお楽しみいただけるコシードレシピを紹介しております。 日本では手に入りずらい食材なども出てくるかと思いますが、スペインの一般消費者の方がご家庭の味を紹介する投稿レシピもありますので、現地の味を再現、ご賞味いただくご参考になれば幸いです。

● Lentejas con bacalao（タラ入りレンズ豆のコシード）

レンズ豆、鱈、野菜を使った低カロリーレシピです。

基本材料：

レンズ豆500g、塩漬け鱈200g、トマトソース400ｇ、ジャガイモ3、ニンジン3、西洋ネギ1、セロリ1、ハツカダイコン2、塩少々、黒コショウ少々、油大さじ1

作り方：

1. 塩鱈は塩抜きしておきます。野菜はお好みに併せ、追加、変更できます。
2. たっぷりの水を入れた大きな鍋で、レンズ豆を20分間煮込みます。（野菜を入れる前に）
3. レンズ豆を煮ている間に、野菜を洗い、皮を剥き、カットしておきます。
4. レンズ豆の鍋に刻んだ野菜をいれ、時々かき混ぜながらさらに10分煮込み、トマトソースと塩を加え、さらに10分煮込みます。
5. 最終的にレンズ豆は40分煮込みます。
6. フライパンに少量の油を入れ鱈を炒めます。（数分）
7. 器にレンズ豆と野菜を入れ、その上に鱈を載せて完成です。

● Cocido Montanes de alubias（インゲン豆の山岳地方コシード）

お肉のうま味たっぷり。寒い冬、山岳地に暮らす人の体を温めます。

基本材料：

白インゲン豆200g、コスティージャマリネ250g、パンセタ60g、トシーノ（ブタの背脂の塩漬け）100g、調理済みチョリソ100g、お米入りモルシージャ100g、ベルサ（キャベツ）1㎏、豚の耳100g、玉ねぎ1、ニンニク1片、スイートパプリカパウダー小さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩

作り方

1. 白インゲン豆は前夜水につけておきます。
2. 土鍋に水を入れ、トシーノと一緒に白インゲン豆をとろ火で煮込みます。
3. 煮込みながら必要に応じて水を足し、スープを増やしておきます。
4. 2.を約1時間煮込んだらコスティージャと豚の耳を入れます。
5. トシーノが煮えたら、コスティージャと豚の耳を取り出し、豚の耳は食べやすい大きさにカットします。
6. 別にベルサ（キャベツ）、パンセタ、モルシージャ、チョリソを炒めます。
7. 油、刻んだ玉ねぎ、ニンニク、パプリカパウダーを炒めたソースを準備し、塩を入れ味を調えます。
8. ベルサの上に7のソースをかけます。
9. 熱々のトシーノ、コスティージャとチョリソとモルシージャが入ったベルサとともに白インゲン豆をサーブします。

● Cocido ribereno（沿岸風コシード（ナバーラ）

基本材料：

ひよこ豆150g、白インゲン豆150ｇ、モルシージャ2、ジャガイモ2個、チョリソ2、トシーノ（ブタの背脂の塩漬け）1、小松菜（アセルガ）250g

作り方：

1. 材料のソーセージ、肉類はすべて、5～6片のニンニクと刻んだ玉ねぎ（中）、パセリ、ローレルと一緒にフライパンで炒めます。モルシージャ、チョリソなどのソーセージ類は小さく刻んで一緒に炒めます。
2. 隠し味に刻んだトマトとコニャック酒を入れます。ダイス状にジャガイモをカットし、１の玉ねぎが黄金色になってきたら、ジャガイモを加え炒めます。その際、木べらなどでこまめにかき混ぜます。（10分間）
3. ジャガイモと一緒に小松菜を入れます。小松菜が肉やソーセージの余分な脂を吸収してくれます。
4. その後、具材が浸るくらいの水を加え、コトコト煮込みます。
5. 別の土鍋などでアスパラガス、アーティチョーク、ソラ豆を水分がなくなるまで炒め、4の中に入れ5分煮込んだら、火を止め冷まします。

●Caldo Gallego（ガシリア風コシード）

北部ガリシアの定番スープ。カルド・ガジェゴとも言います。

基本材料：

白インゲン豆300g、牛肉500g、背骨1、髄骨1、生ハムの骨1、ラコン（ショルダーハム）200g、塩漬け豚のコスティージャ200g、豚かしらや豚の耳200g、トシーノ（ブタの背脂の塩漬け）200g、ガリシアのチョリソ2、グレロス（カブの葉）2～3束、ジャガイモ1㎏、ラード100g、スイートパプリカパウダー、小麦粉、塩

作り方：

1. 前日白インゲン豆は水に浸し、また塩漬けのお肉は塩抜きしておきます。
2. グレロスは苦みをとるためよく洗い、刻み、水を切ります。
3. ジャガイモは皮を剥き、洗い、小さくカットします。
4. 少量の小麦粉、パプリカパウダー、ラードを混ぜボール状（団子）にします。
5. 鍋に冷水をいれ、骨類、肉、4の団子を入れ煮込みます。適宜灰汁取をします。
6. インゲン豆が半煮えになったら、ジャガイモ、チョリソ、グレロスを入れます。
7. 塩を入れ味を調え、煮込み終わったら、骨と肉を取り出します。

● Cocido madrileno tradicional（伝統的マドリード風コシード）

多種類のお肉を煮込んで、野菜・豆と一緒に頂く郷土料理。ポイントはスープ、野菜、お肉と分けていただきます。

基本材料：

ひよこ豆250g、牛もも肉500ｇ、ジャガイモ小6、鶏肉1/4、キャベツ、ニンジン、長ネギなどの野菜500g、トシーノ（ブタの背脂の塩漬け）100ｇ、生ハムの骨１、牛のひざ骨1、モルシージャ1、チョリソ1、塩

作り方：

1. たっぷりの冷水を入れた鍋に、すべての肉類、ソーセージを入れます。
2. 水切りざるに入れた野菜とひよこ豆（前日に12時間水に浸しておく）も鍋に入れます。
3. 塩を少々入れ、とろ火で3時間煮込みます。
4. マドリード風煮込みの1品目はスープ。煮込みで出た出汁を使います。
5. スープにはお好みでパスタまたはパンを使います。パスタの場合は、スープに入れ茹でます。パンの場合は、固いパンをカットします。
6. パスタまたはパンを器に入れ、その上から煮込みのスープをかけます。
7. ひよこ豆は、お肉を盛り付けた別のお皿の回りに並べます。
8. さらに別のお皿に野菜、ジャガイモ、チョリソ、モルシージャを盛り付けます。
9. お肉と野菜のお皿はトマトソースなどを添えて、一緒にサーブします。

● Cocido Lebaniego（リエバナ風コシード）

カンタブリア海に根付いたリエバナ風シチューです。

基本材料：

ひよこ豆、塩または重曹、サンカロン（肉のほとんどついていない脚の骨）、鶏のもも肉、 チョリソ、白マンテカ、骨髄または骨髄、西洋ネギ、ニンジン、ニンニク、パセリ、キャベツ、ジャガイモ、卵4、2日経過した丸パン、水5リットル以上

作り方：

1. 1～1.5握り（一人前）のひよこ豆を、水を入れた大きな鍋に入れます。
2. 水は沸点に達しない熱い状態にします。
3. 水の中に一掴み塩を入れ、一晩浸しておきます。
4. 翌日、大量の水（7人分で5リットル）の水を大きな容器で沸騰させます。沸騰したらひよこ豆を入れ、骨、マンテカなどを入れます。少し火を弱めますが引き続き煮込みます。
5. 煮込みながら出てきた肉の油などの灰汁を適宜取り除きます。
6. 約1時間15分経過したら鶏肉、チョリソ、西洋ネギ、ジャガイモ（お好みで２～3）を入れ、火力はそのままで30分煮込みます。継続して灰汁取は行います。
7. 必要に応じて水を継ぎだしますが、つねに煮込みの温度が下がらないようしておきます。
8. その後固くなったパンを入れ、2～3分さらに煮込みます。
9. 野菜は別にニンニクと一緒に炒めておきます。
10. ボールに卵を割りかき混ぜ、お好みで刻んだニンニク、パセリ、固くなったパンを入れ、よく混ぜ合わせ出来上がった生地を団子状にし、きつね色になるまで揚げます。
11. スープは1品目として、その後、野菜、揚げパン入りお肉を2品目にサーブします。