11月おすすめ品★カイユ（ウズラ 中抜き 丸）PAC《2羽》【ジビエの味わい スペイン URGASA】

冷凍

・イタリアンハーブミックス 小さじ1

・ハチミツ 大さじ4

・たこ糸　　1メートル
・ようじ　 4本
・白トリュフ入りオリーブオイル　 適量

（風味付け野菜）
・人参　　40g 
・セロリ　　40g 
・玉ねぎ　　40g 
・セロリの葉　　適量

〈ポルチーニライス〉
a（・米（うるち米）40cc ・もち米　　100cc ）・玉ねぎ　　40g 
b（・ポルチーニ茸（乾燥）10g 

・ポルチーニ茸の戻し汁＋水　　120cc
・コンソメ（顆粒）小さじ1／2 
・バター　5g ） 

〈グレイビーソース〉

・天板に微かに残った肉汁（チキンのように大量には出ません）

・チキンブロス    1カップ

・バター   少々

・小麦粉   少々

・塩、コショウ  お好みで

●下準備
・人参は皮つきのまま斜め薄切りにしておく。

・セロリは筋を除かずに斜め薄切り、葉は手でちぎっておく。

・玉ねぎ（風味付け用）は繊維に逆らった薄切り、玉ねぎ（ポルチーニライス用）はみじん切りにしておく。

・敷き紙の上に、上記の風味付け野菜を入れておく。

・丸鶏は表面と内臓が入っていた部分を、水でしっかりと洗い、水気をふき常温に30分以上戻しておく。

・白トリュフソルト・黒こしょう・イタリアンハーブミックス・ハチミツを計量し合わせておく。

・オーブンの予熱を入れておく（電気200℃）。


●作り方

～ポルチーニライス～

１:うるち米・もち米は合わせて良く洗い、60分以上吸水しておく。

2:ポルチーニ茸はぬるま湯につけて戻しておく（30分～）

→ポルチーニ茸は粗みじん切り、戻し汁はライスを炊く際に使用。

3:鍋に水気を切ったa・玉ねぎ・bを入れ炊く。

～成形～

1:手羽先の先端は包丁で切り落とす。頭の部分は骨が長くついているようなら切り落とす。

2:白トリュフソルト・黒こしょう・イタリアンハーブミックス・ハチミツをよくもみ込み、おしりの部分からポルチーニライスを詰める。

3:詰め終わりを平らにならして、おしりの皮を左右から被せてようじで刺して止める。

4:胸の部分を上にして置き、足をクロスさせ、たこ糸で縛る。

5:頭の部分を再度しっかりと皮を下に巻き込むようにおき、手羽先の部分も形良く整えて頭の先からおしりの部分まで、たこ糸でしっかりと縛る。

～鶉を焼く～

1:天板に、風味付けの野菜を入れた敷き紙を置き、成形した丸鶏を置く。

2:上から白トリュフ入りオリーブオイルを全体に塗り、予熱の入ったオーブンで焼き上げる。

3:焼き色が少しついたら、途中で 表面に 白トリュフ入りオリーブオイルを塗る。この時、天板に少量の水を入れる。
 

焼き時間の目安：200℃ 20分～）

いい感じの焼き色がついてきたら、天板に水を少量足し、鶏に アルミホイルを包み込むように掛けて、鶏の水分を逃さないように蒸し焼きにします。

4:オーブンから取り出し、鶉のようじ、タコ糸を取り除いて出来上がり♪

〜グレイビーソース作り〜

1:天板に残った肉汁と野菜の上にチキンブロスを流し込み、ザルで漉します。

2:バターと小麦粉を焦がさないように、フライパンで混ぜ、1に少量づつ馴染ませていきます。

3:馴染んだら、白ワインを少々入れ、煮詰めてお好みで塩こしょうして出来上がりです