ハモンイベリコ・ベジョータ骨付原木48ヶ月熟成｜生ハム生活セット｜送料無料

生ハムを四六時中楽しむことができる『生ハム生活』の中でも最高ランクのセットが、こちらのハモンイベリコベジョータの『生ハム生活』です。
しかもこのセットだけハモンイベリコ専用の足首回転式ハモネロ・生ハム台を付けさせて頂いております。
といいますのも、このセットの生ハムでありますイベリコ豚ベジョータの後ろ足は、通常の生ハムよりも長いために、通常の生ハム生活セットのハモネロでは小さいため付けさせて頂いております。
また足首を固定する金具が回転するために、生ハムの角度を任意に変えることが出来るため、生ハムをカットしている際の特に後半の骨周り付近をカットする際に少しずつ角度を変えて回しながらカット出来ますので高機能なハモネロです。
最高ランクの生ハムには、それにふさわしいハモネロということで、特に付けさせて頂いております。

生ハムは古来より、生肉の保存形態として発達してきた保存方法及び直接生肉を口にすることが出来る調理方法であって、一つの料理としての完璧な完成形といえます。

通常の食肉では、一般的に我々の口に入れるためには、煮たり、焼いたりしなければ食べることが出来ませんが、生ハムがここにあるだけで、カットするだけで 口に入れることが出来ます。 カットするだけで、パスタに絡めたり、アツアツのピザの上にのせたり、朝食のパンの上に、サンドイッチに、卵料理にとそれこそ「カットするだけ」で合わせ ることが出来ます。また、生ハム生活セットが自宅にあるだけで、今晩はどんな食べ方をしようか？、今晩はどのワインに合わせようか？、どのお酒と合わせようか？などと思いを巡らせるだけでワクワクと自宅に帰るのが楽しくなってしまいます。

我々グルメミートワールドでは、そんなワクワクを大切にしたい、そして「生ハムがある生活」をゆったりと暮らしたいという方々へのちょっとしたお手伝いをしたいと思っています。 こちらの生ハム・ハモンイベリコベジョータは、塩だけで熟成をかけた、スペインでは「生ハムの熟成では最適なトレベレス地方のフビレス社」のものを使っています。

ここでフビレス社の生ハム作りについて、ちょっとご説明をさせて頂きます。

フビレス社は、スペインでも美しい高原の避暑地としての有名な、アルプハーラ地区のフビレス村にあります。 もともとこの地方は、ハモン・デ・トレベレスという独自の名称をもったハモンセラーノで有名なトレベレス村と並んで、有名な生ハムの産地です。 シェラネバダ山脈の山肌がみえる山麓にトレベレス村はありますが、人口がおよそ100人前後の小さな村です。年間を通して、清涼な山風がシェラネバダ山脈 から吹き下ろし、夏でも午後になると非常に澄んだ冷涼な風が吹き、生ハムの熟成にもっとも適した地域としてスペイン中に知れ渡っているほどです。

ご存じのように、生ハムは豚の後ろ足と塩で作られる乾燥熟成食品ですが、ドイツ式ハム（日本式ハム）のような調味料は一切使わず、塩だけで熟成されますが、実際に生ハムを食べてみますと、メーカーによって味わいと食感は千差万別、肉と塩だけなのに全く違います。（ちなみにフビレス社は、添加物も使わない「ミネラル分の多い粗塩の海塩」だけで熟成されます。）

ここで通常の豚肉とイベリコ豚（ベジョータ）がどのぐらい差があるのか？実験をしてみたいと思います。

イベリコ豚（ベジョータ）と通常の白豚の２つの肉を焼いて食べ比べをしてみます。味付けは塩だけです。 部位は、ロースのランプ寄りのランプの部位ですが、ソテーをして食べてみますとどうでしょうか？　 やはりイベリコ豚の方が、コクや味の深さの点で一枚も2枚も上手です。

今度は、イベリコ豚と通常の白豚を、塩漬け・熟成をかけて生ハムの状態で食べ比べをしてみます。 白豚の生ハムも、しっかりとコクを感じられます。

一方イベリコ豚のベジョータはどうでしょうか？　 肉だけの対決？ではわからなかった、奥行きのある深い味わいの世界観がここにはあります。 生肉を食べただけでは、生ハムになったときの味わいを想像できない、まるで別格のものに仕上がっています。 肉の味の濃厚さと複雑さ、そして脂の甘さと香りはまさに別格の生ハムです。

ボクの仕事柄、今まで様々な肉を塩漬けし、熟成した後の味わいを確認してきました。 パルマハムのなかでも24ヶ月以上の熟成が長い生ハムはチーズのような香りがし、味わいもそれに近い物に変化していきます。

そうですね?、ホエーの香りと味わいが出てきて生ハムの個体がチーズそのものに変化していくような錯覚に陥ります。
かつて弊社が、フランスからコンテチーズを何種類も輸入したことがあります。 コンテチーズとは、1枚30kgぐらいの円盤形の大きなチーズで、熟成も長い物で24ヶ月以上のものがあります。 コンテチーズも一般的には熟成が長い物が高級なのですが、さらに「サマーコンテ」と言い、高原に生えてくる草花など数十種類を食べた牛のミルクで作ったチーズが 「サマーコンテ」と呼ばれ珍重されています。 ただしそのような牛のミルクを飲み比べてもあまり違いはありませんが、チーズにして「長期熟成」するほどにその違いが出てきます。 様々な花の香りが開いてくるんですね。

このように熟成は、その素材がもっている素性と言いますか特徴を熟成によって花開かせて増幅させる効果があると思います。 それによって、イベリコ豚のベジョータが、白豚の塩漬け熟成の生ハムと大幅に違った理由がここにあるような気がしています。

前置きが長くなりましたが、シンプルに素材（食肉）と海塩だけで熟成をするハモンイベリコベジョータ。 シンプルだからこそ、食肉と塩、そして熟成の環境においての違いが出てきます。

熟成の環境ですが、先ず私どもの扱っている生ハムはフビレス村のような高原又は清涼な地域でじっくりと熟成される生ハムを選んでいます。 その理由としては、年間平均気温の高いところでは、薄塩での塩漬けが困難です。温かいところではある一定以上の塩を使っての塩漬けをしませんと熟成前に腐敗してしまう率が高くなるわけですね。

従いまして、スペインでも温暖な地方（主にエストレマドゥーラとかアンダルシアでもウエルバ（ハブーゴ村）とかのイベリコ豚の産地など）は一般的に強めの塩で塩漬けをします。強めの塩で塩漬けされたモモ肉は早く乾燥しますから熟成も早く完了してしまいます。 塩もゆっくりと薄塩で入っていきませんし、熟成も長くかけられませんので単調な味わいが多いかも知れません。 ただ、その分温かいところで熟成をかけてますのでパワーのある強い味わいが特徴の生ハムになります。

反面、フビレスのハモンイベリコベジョータは薄塩で塩漬けをして、冷涼な風と温度でしっくりと乾燥熟成をかけていきますので、肉の旨味成分を引き出し、長く熟成をかけますので熟成感のある（味の深い）そして、しっとりした甘みのある生ハムが出来やすくなります。

フビレス村を初めとしたトレベレス地方は、19世紀中頃スペインの女王イザベル2世が生ハムの味わいに深く感動され、王冠を送られた経緯があります。生ハムの熟成に最適な高原で、フビレス村の最適な風を使って、選りすぐりのイベリコ豚ベジョータの後ろ足を熟成してみたい！それを日本の皆様にも味わってもらいたいと思っていましたが、時、 5年近く過ぎようやく販売にこぎ着けました。生ハム生活でも究極の生活とも言うべき、ハモンイベリコベジョータでのグルメな生ハム生活をお楽しみ下さい。