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※生ハム原木単品となります。(生ハム台はついておりません。) |
◆ある意味ハモンイベリコの完成形ともいえる生ハムとは?カサルバのセボ・デ・カンポのハモンイベリコについて カサルバCasalbaでは、数年前からエストラマデューラのデエサ(イベリコ豚を放牧するドングリの森)に行き、上質なセボデカンポ(生体)を買い付けていました。セボデカンポとは、放牧をして育てたイベリコ豚のことです。エストラマデューラで放牧されるデエサは、起伏に富んた地形のため豚の運動量が多く、起伏があることにより日当たりの違いによって様々な動植物があり豚の餌も豊富で複雑です。そのため豚の赤身に味があり脂も隅々まで入り込みます。また自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉ができます。 この農場のオーナーは「ベジョータと同等クラスの肉質の優れたイベリコ精肉」を市場に出すために、なんと年中放し飼いをして、ゆっくりと18ヶ月間、長いあいだ飼育をし無理なく生体を大きくしていきます。 そしてスペインでベジョータが市場に無くなる4月から12月の時期に、ベジョータに代わる良質なイベリコ豚として高級レストラン等に支持されているのです。 また肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の原種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえデュロック豚原種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみにデュロック豚原種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮された味わいです。 カサルバではこの原料豚を使い薄塩で丁寧に塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いハモンイベリコ・セボデカンポをつくっています。今回特別に日本向けの規格である48ヶ月の長期熟成のセボデカンポが完成したため販売となりました。 ![]() |
Bellota(ベジョータ) |
通常のセボデカンポ | Casalbaのセボデカンポ | |
豚の種類 | イベリコ豚&デュロック | イベリコPURO&デュロック原種 |
飼育期間 | 12ヶ月~14ヶ月 | 18ヶ月 |
放牧期間 | 4ヶ月前後 | 12ヶ月以上 |
生体重量 | 140kg | 170kg |
生ハムの熟成期間 | 24ヶ月前後 | 48ヶ月 |
生ハムの味わい | イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくく味わいがどちらかというと単調なものが多い。 | イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしたとろけるような食感と風味の良い味わい。 |
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「うちのセボデカンポと他のスペイン生ハムメーカーのセボデカンポでは違いが大きすぎる」
とは、展示会でカサルバのハモンイベリコ・セボデカンポを試食した僕を見て、Casalbaのフリオが言ったことばです。
どういうことか?と詳しく聞くと、下記のようなことを話し始めました。 「他の生ハムメーカーのセボデカンポは原料肉においても熟成においてもあまり特別なものはなくどちらかというとセボに近い生ハムだよ。 うちのは原料肉から特別なものを使っているし、それを仕上げる熟成においてもその原料肉の味を引き出す為に最初から、手間暇かけた長期熟成をしているよ。 そのせいかハモンイベリコベジョータと双璧をなす生ハムに仕上がっている」と。
この生ハムの原料豚はイベリコ豚の純血種とデュロック種の原種を掛け合わせています。
イベリコ豚にとっては大変珍しい掛け合わせだと思います。
なぜなら?デュロック種の原種は、通常のデュロック種よりも、むしろイベリコ豚の純血種に近い肉質だと言われています。更に純血デュロック種でさえ品種改良されて量産系になっているのに、成長しにくいデュロックの原種と掛け合わせているからです。
また成長しにくい種の掛け合わせなので、成長に時間がかかり余分に飼育期間がかかります。 出来上がった豚は大きめで肉質が良くなりますが、大きなハモンとパレタはあまり市場では引き取り手がありません。 生ハムが大きくなってしまい熟成期間も長くかかりリスクが大きいからです。
そしてその豚をCasalbaが生ハム用に塩漬けし、通常のセボデカンポの生ハムより2倍もの期間、超長期熟成ともいえる熟成期間をかけます。
日本向けには、セボデカンポの中から48ヶ月熟成をかける選別した生ハムの中から、熟成完了後に更にセレクトして良質なものだけを輸入をしています。
反面、ベジョータはセレクトをしすぎるほど個体数が無く、また個体差が割と大きいので、同レベルのものを揃えにくいのがベジョータの特性とも言えます。
これはどのメーカーでも同じなんですね。
ある意味、ベジョータとはドングリだけの偏った飼料を食べて育ったイベリコ豚ですから、個体差が大きくて当然かも知れません。
このハモンイベリコは、自然に近い状態で育った完成形とも言えるかも知れません。セボデカンポのコントラマサのところのスライス。切り落としのように薄〜〜くスライスすることで手切りとは又別の食感と風味を出すことが出来ます。 展示会で30%ぐらいのボリュームになった骨付き生ハムのコントラマサの部位を骨から取り除いて、小さなスライサー(4万前後)でスライスしました。これもふわふわ〜〜っとしていて非常に美味しい〜です♪
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三つ星レストラン御用達の生ハムメーカーCasalba社のオーナーのフリオ氏は、自ら生ハムの塩振りまでする生ハム職人です。今回は彼の自信作、ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポを紹介するため来日しました。 |
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室温で溶け出す脂は甘い味わいで、豚本来の風味の良さがあります。 |
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マサ側は、良質な脂と、味の深い赤身の調和のバランスが取れていてベジョータとは又違った美味しさの頂点を極めた味わいがあります。 |
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生ハムは1本ずつ個体差がありますが、より脂がしっかりしたものはこのように後足でさえ霜が入ります。1年中傾斜のあるデエサで放牧されることにより赤身はより赤く味わい深く、脂が肉に入りやすくなり、長期熟成でよりとろみのある生ハムに変わります。 |
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マサ側を切り進んだところですが、脂の状態が良くバランスが良いのがわかります。 |
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展示会の為に腰骨を最初から外し、カットしやすくしています。 |
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こちらはマサ側とは反対側のバビージャのカット面です。赤身が多いバビージャ側でも白く良質な脂が入り込み、肉質の良さがわかります。この原料豚と生ハムの特徴ですが、赤身の味が濃いことが上げられます。 |
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バビージャ側のカット面です。1年中放牧されたセボデカンポのバビージャ側の赤身は色濃く深い味わいです。良質な脂もしっかりと入り込んでいて他のセボデカンポとは違うことがわかります。 |
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カットしたては未だ空気にあたって間もない状態ですので数分待ってから召し上がることで、香りが出て風味良い生ハムになります。 |
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・バビージャ/シンタマ)【無添加生ハム トレベレス産 赤身多めのシンタマの部位です】 |
1kgあたり9,200円
1個 平均3,680円 新潟県
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チョリソーイベリコ・サルタ(イベリコ豚ベジョータの熟成生サラミ)カサルバ【三つ星レストラン御用達】 |
1kgあたり9,580円
1個 平均4,790円 福岡県
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《商品入替セール・8/15賞味期限》フエ 1本 170g(熟成サラミ)【スペイン伝統の 白カビの熟成 サラミです】 |
1本 1,360円→1,180円
福岡県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・バビージャ/シンタマ)【無添加生ハム トレベレス産 赤身多めのシンタマの部位です】 |
1kgあたり9,200円
1個 平均3,680円 福岡県
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スモークぐるぐるソーセージ【炙るだけで食べれる!ぐるぐるウィンナー》 |
1個
福岡県
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7月お買い得品★ハモンイベリコ 生ハム 36ヶ月熟成 セボ 無添加 生ハム スライス80g《脂ふつう》【コクと旨味がしっかりあり上品でピュアな味わいのイベリコです!】 |
1パック 1,480円→1,320円
福岡県
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鴨パストラミ(紅茶鴨パストラミ)【解凍して切るだけ】
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1個
福岡県
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ピリ辛 チョリソー 20g×12本【ビールにあう! 日光HIMITSU豚のピリ辛ウインナー】 |
1パック
福岡県
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7月お買い得品★焼き目が付いた100%ビーフ生ハンバーグ(140g×2枚)【フライパンを使わず簡単本格派ハンバーグ】 |
1セット 830円→750円
福岡県
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《お試し価格》鴨スモーク(紅茶鴨スモーク)【解凍して切るだけ!おつまみにどうぞ】 |
1個 480円→432円
北海道
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《お試し価格》ベルギーチョコ・ベルギーワッフル 1個【中にチョコレートフィリングが詰まった新感覚スイーツ!】
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1個 290円→250円
北海道
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《お試し価格》アップルシナモンレーズン・ベルギーワッフル 1個
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1個 290円→250円
北海道
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《大きめ・300~400g》グラスフェッドビーフ 厚切りロース・ステーキ牧草牛《焼き方説明書付》【厚さ4センチ!】 |
1kgあたり7,680円
1枚 平均2,688円 北海道
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≪産地直送≫ 三陸ムール貝 オキライ湾 活ムール貝 3kg 【掃除済でそのまま使えます★送料無料】 |
1個
愛媛県
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生チョリソソーセージ 70g×2本【日光HIMITSU豚 パプリカとニンニクが入った辛くない生ソーセージ】 |
1個
東京都
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ラム肉のサルシッチャ 70g×2本【羊肉100%のイタリア風生ソーセージ】 |
1個
東京都
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イベリコ豚入り 生ソーセージ70g×2本【粗挽き生ソーセージ ブラートヴルスト】
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1個
東京都
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ラウンドステーキ(メガネ)ブラックアンガス牛【ジューシーで濃い旨味の赤身肉の希少部位!】 |
1パック
東京都
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グラスフェッドビーフ(シャトーブリアン)厚切りヒレステーキ【牧草牛 最高級部位】焼き方説明書付 |
1kgあたり16,790円
1枚 平均3,358円 東京都
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7月お買い得品★《大きめ》赤身馬刺し(150~280g未満)【さっぱりとした旨味!】 |
1kgあたり8,080円→7,680円
1個 平均1,777円→平均1,689円 愛知県
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牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個
愛知県
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30ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)カサルバ【星付きレストラン御用達の生ハム!肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり13,980円
1個 平均6,990円 愛知県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産 肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり9,800円
1個 平均4,017円 宮城県
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ラムフレンチラック(2枚入り・ラムチョップ用 仔羊骨付ロース整形済)【柔らかジューシーNZ産】 |
1kgあたり7,300円
1個 平均8,395円 鹿児島県
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特別加工料/ボンレス生ハムオプション加工(プラス1分割)
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1個
石川県
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ボンレス生ハムの分割加工賃(2~5分割)
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1個
石川県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ(骨なし)生ハム原木【後ろ脚の無添加生ハムトレベレス地方フビレス村産】 |
1kgあたり5,580円
1個 平均32,922円 石川県
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ラム肉のサルシッチャ 70g×2本【羊肉100%のイタリア風生ソーセージ】 |
1個
石川県
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紅茶鴨ロース(240-260g)マレーシア産(チェリバリー種 ) |
1パック
兵庫県
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ラムラック(背骨付ロース)【お手頃価格の骨付きロース】《NZ産熟成ラム肉》 |
1kgあたり4,980円
1個 平均5,478円 宮城県
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《端の部位です》パンセタ・イベリコベジョータ(イベリコ豚の塩漬け熟成生ベーコン)カサルバ
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1kgあたり6,980円→5,980円
1個 平均7,678円→平均6,578円 宮城県
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《訳あり・8/7賞味期限》日光HIMITSU豚の贅沢ポトフセット【《レシピ&ローリエ&自然塩付》4人前】 |
1個 4,340円→2,980円
宮城県
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7月お買い得品★ぐるぐる生ソーセージ330g【日光HIMITSU豚の生ソーセージ】 |
1パック 1,080円→1,000円
岡山県
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スモークぐるぐるソーセージ【炙るだけで食べれる!ぐるぐるウィンナー》 |
1個
岡山県
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ぐるぐる チーズカレー ソーセージ【とろ〜りチーズとカレーのコクのある円やか味のハーモニー!】
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1個
岡山県
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スモーク ウインナー500g【プリっ!うまっ!毎日食べても飽きない 大容量25本入 サービスパック 日光HIMITSU豚 おうちごはん 朝食 キャンプ飯】 |
1パック
岡山県
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牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個
岡山県
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ラウンドステーキ(メガネ)ブラックアンガス牛【ジューシーで濃い旨味の赤身肉の希少部位!】 |
1パック
岡山県
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《ギフト》本格トリュフソースのロッシーニ風ハンバーグ・ギフト セット(2人前・焼き方説明書付(送料無料)
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1セット
大阪府
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《お試し価格》紅茶鴨の骨付きモモ肉のコンフィ(じっくり柔らかく煮込んだ旨味たっぷり!専門店のクオリティ♪) |
1パック 630円→590円
熊本県
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鴨のフォアグラ(カット)《2枚で50g以上》【フォアグラ・ド・カナール ハンガリー産】
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1セット
熊本県
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黒トリュフソース 60g(1袋2人前)本格フォンドヴォー仕立て【袋のまま温めるだけでレストランの味♪】 |
1個
熊本県
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じっくり30日熟成!熟成 牛タン・タン先 500g(煮込料理に!皮むき処理済み) |
1個
滋賀県
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熟成牛タン・トリミングミート【煮込みに最適な希少部位】 |
1個
滋賀県
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トリッパ 牛の胃袋 湯剥き【国産 牛ハチノス 洋風煮込みの定番!】 |
1kgあたり3,980円
1個 平均1,592円 滋賀県
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マグレカナール(ミュラー鴨ロース300g以上 ハンガリー産【旨味たっぷりフォアグラ用の鴨】 |
1個
滋賀県
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イベリコ豚入り 生ソーセージ70g×2本【粗挽き生ソーセージ ブラートヴルスト】
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1個
滋賀県
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牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個
滋賀県
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《商品入替セール・8/15賞味期限》フエ 1本 170g(熟成サラミ)【スペイン伝統の 白カビの熟成 サラミです】 |
1本 1,360円→1,180円
滋賀県
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★業務用≪産地直送≫ 三陸ムール貝 オキライ湾 活ムール貝 2kg 【★送料無料】
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1個
長野県
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7月お買い得品★ぐるぐる生ソーセージ330g【日光HIMITSU豚の生ソーセージ】 |
1パック 1,080円→1,000円
千葉県
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スプリングラム 熟成ラムフレンチラック(整形済・1枚入)【旨味が濃い!ニュージーランド産】 |
1kgあたり7,380円
1個 平均3,911円 千葉県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産 肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり9,800円
1個 平均4,017円 東京都
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マトンレッグ《ケース約25kg》【羊肉 モモ ブロック肉 ジンギスカン 焼き肉用 カレー用 煮込み用(オーストラリア産 フレッチャー社)】
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1kgあたり2,420円
1個 平均60,500円 新潟県
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44ヶ月熟成ハモンイベリコベジョータ 生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産イベリコ生ハムの最高部位です】 |
1kgあたり29,800円
1個 平均9,834円 京都府
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産 肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり9,800円
1個 平均4,017円 東京都
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・バビージャ/シンタマ)【無添加生ハム トレベレス産 赤身多めのシンタマの部位です】 |
1kgあたり9,200円
1個 平均3,680円 東京都
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ハモンイベリコ 生ハム 36ヶ月熟成 セボ 無添加 生ハム スライス80g《脂かなり多め》【脂好きにはたまらない!トロッとした食感と脂のコクとピュアな旨みが美味!】
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1パック
東京都
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30ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・ピエルナ/ハバキ)カサルバ |
1kgあたり11,700円
1個 平均7,605円 東京都
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18ヶ月熟成 ハモンセラーノ 大きなコントラマサ 生ハム ミニ原木 約1kg【無添加 生ハム トレベレス産 赤身と脂身の程よいバランスと肉質の良さが特徴 大きめのコントラマサです!】
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1kgあたり8,700円
1個 平均8,700円 東京都
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ボンレス生ハムの分割加工賃(2~5分割)
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1個
愛知県
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30ヶ月熟成ハモンセラーノ(骨なし)生ハム原木【後ろ脚の生ハム カサルバ】
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1kgあたり7,860円
1個 平均58,950円 愛知県
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7月お買い得品★モッツァレラ・ブッラータチーズ100g 【中から生クリームがとろ~り!モッツァレラチーズ・ブラータチーズ】 |
1個 980円→890円
埼玉県
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《小さめ・600~800g未満》ナチュラルビーフ ともさんかく (2枚入)【旨味の濃い部位!ステーキ&ローストビーフ&焼肉に】 |
1kgあたり4,390円
1パック 平均3,073円 埼玉県
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スプリングラム 熟成ラムフレンチラック(整形済・1枚入)【旨味が濃い!ニュージーランド産】 |
1kgあたり7,380円
1個 平均3,911円 埼玉県
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100%ビーフ 生ハンバーグ(150g×2枚)【レストラン仕様!牛肉100%ハンバーグ】 |
1個
埼玉県
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18ヶ月熟成 ハモンセラーノ 無添加生ハム スライス100g【最高のハモンセラーノ!フビレス村産】 |
1個
福岡県
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モッツァレラチーズ・ブッファラ・ボッコンチーノ(250g)【カプレーゼで美味しい】 |
1個
愛媛県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産 肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり9,800円
1個 平均4,017円 愛媛県
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《大きめ》エゾ鹿(蝦夷鹿)ヒレ肉【繊細で柔らか!芳醇な味わい】
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1kgあたり8,440円
1個 平均2,363円 広島県
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ラムテンダーロイン(仔羊ヒレ肉)【柔らかジューシーさで一押し部位!】《NZ産熟成ラム肉》 |
1kgあたり7,500円
1個 平均4,050円 埼玉県
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ラムハツ(心臓)【サクサクした食感で癖もありません】 ラムハート |
1kgあたり1,690円
1個 平均1,774円 埼玉県
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ラムレバー(肝臓)【焼肉や唐揚げに!】 |
1kgあたり1,500円
1個 平均750円 埼玉県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム(ミニ原木・マサ)【無添加生ハム トレベレス産 肉と脂のバランスが抜群の最高部位】 |
1kgあたり9,800円
1個 平均4,017円 東京都
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【送料無料・同梱不可】冷凍パイシート(正方形パイ生地) 《240枚セット》ニュージーランド産バター使用 |
1セット
宮城県
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ラム赤身ミンチ 300g(仔羊赤身挽肉)【キーマカレーに!ヘルシーなラムひき肉】 |
1個
京都府
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【リーファー・ケース出し】プレディカドール ティント2013/赤
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1個
神奈川県
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(リーファー)ラ クエバ デル コンタドール2010/赤 ケース出し
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1個
神奈川県
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《8~9kg・中くらい》44ヶ月熟成ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木【純血種100%PURO 後ろ脚 イベリコ豚 無添加 フビレス村産】
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1kgあたり15,710円
1本 平均133,535円 神奈川県
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青ラベル3ヶ月熟成 羊乳チーズ カット【スーパーゴールド賞受賞 !とってもミルキーで美味!】 |
1kgあたり8,190円
1個 平均1,638円 岡山県
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≪産地直送≫ 三陸ムール貝 オキライ湾 活ムール貝 2kg 【掃除済でそのまま使えます★送料無料】
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1個
岡山県
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霧降高原牛ビーフソーセージ60g×2本 粗挽きスモークソーセージ 【バーベキューいちおしソーセージ】 |
1個
兵庫県
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あらびきウインナー 30g×8本【バナナマン パリうまグルメ で紹介されました!パキッとした食感が美味!イベリコ豚入り粗挽きスモークウインナー】 |
1個
兵庫県
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30ヶ月熟成ハモンセラーノ・スモーク生ハム(ミニ原木・バビージャ/シンタマ)【カサルバ】
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1kgあたり13,800円
1個 平均6,210円 兵庫県
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◆7/16以降の出荷になります◆《8~8.5kg・大きめ》18ヶ月熟成ハモンセラーノ骨付生ハム原木【レセルバ 後ろ脚の無添加生ハム トレベレス地方フビレス村産】 |
1kgあたり3,690円
1本 平均30,627円 福島県
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◆7/16以降の出荷になります◆《8~8.5kg・大きめ》18ヶ月熟成ハモンセラーノ骨付生ハム原木【レセルバ 後ろ脚の無添加生ハム トレベレス地方フビレス村産】 |
1kgあたり3,690円
1本 平均30,627円 石川県
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国産 ひな鶏 肩肉 300g【焼いても煮込んでも美味しい!カレー、唐揚げ 水炊きに! 】 |
1個
栃木県
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火鍋の素(1袋 2~3人前)【薬膳鍋】 【ついで買いにおすすめ】 |
1個
栃木県
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ(骨なし)生ハム原木【後ろ脚の無添加生ハムトレベレス地方フビレス村産】 |
1kgあたり5,580円
1個 平均32,922円 栃木県
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やわらか厚切り ラムランプステーキ【極上赤身の極厚ラムステーキ!《NZ産熟成ラム肉》】 |
1kgあたり5,880円
1個 平均823円 栃木県
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《小さめ・180~250g》和豚もちぶたの厚切りロースステーキ(3cm)【ステーキ&とんかつ トンテキに!】 |
1kgあたり3,220円
1個 平均708円 栃木県
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モッツァレラチーズ・ブッファラ・ボッコンチーノ(250g)【カプレーゼで美味しい】 |
1個
愛知県
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ドンマヌエル15ヶ月熟成 羊乳チーズ カット【長期熟成のコクのある味わい】 |
1kgあたり9,980円
1個 平均1,996円 愛知県
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青ラベル3ヶ月熟成 羊乳チーズ カット【スーパーゴールド賞受賞 !とってもミルキーで美味!】 |
1kgあたり8,190円
1個 平均1,638円 愛知県
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日光HIMITSU豚ランプ【焼いても揚げても美味しい!】 |
1kgあたり1,980円
1個 平均2,673円 東京都
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ミネラルハーヴェスト塩 スーパーファイン(細粒塩)1kg【ふり塩に最適な天然塩 ミネラル バランスの良い 天日塩 自然塩】 |
1個
栃木県
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ミネラルハーヴェスト塩ブッチャー(粒塩)1kg【塩茹でに最適な天然塩 ミネラル バランスの良い 天日塩 自然塩】 |
1個
栃木県
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7月お買い得品★《送料無料》家飲みワイン(3本)《赤・ロゼ・泡白》セット(クリスタルワイングラス)
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1セット
栃木県
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マトンミンチ 300g(超粗挽き!羊肉ミンチ) |
1個
栃木県
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《商品入替セール・8/15賞味期限》フエ 1本 170g(熟成サラミ)【スペイン伝統の 白カビの熟成 サラミです】 |
1本 1,360円→1,180円
神奈川県
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商品コード:SH8012C
在庫:4本
販売価格 | 平均85,800円税込 |